¿Será Irlanda uno de los principales destinos mundiales para restaurantes en 2028?

Análisis: Vamos firmemente en la dirección correcta con una generación de talento culinario con conciencia internacional y reflexión crítica.

La escena gastronómica en Irlanda se ha transformado drásticamente en los últimos treinta años. Irlanda experimentó una nueva sensación de confianza cuando los años del Tigre Celta y el proceso de paz condujeron a la prosperidad. Los emigrantes que regresaban, el aumento de los viajes internacionales y el intercambio cultural establecieron una mayor demanda de buena comida. Comer en restaurantes pasó de ser una ocasión especial a convertirse en un pasatiempo habitual.

En 2018, predije que Irlanda se convertiría en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo en una década. A medida que se acerca esa fecha límite, ¿cómo hemos progresado y qué influencia ha tenido la educación culinaria en este desarrollo?

Los restaurantes son empresas peculiares. El sociólogo estadounidense Gary Alan Fine señaló en 1982 que los cocineros negocian ideologías contradictorias que los obligan a ser artistas, profesionales, empresarios y trabajadores manuales, a menudo simultáneamente. Chefs profesionales de formación clásica, como Colin O’Daly o Stephen McAllister, han dirigido muchos restaurantes y empresas hoteleras galardonados. Aficionados entusiastas como Myrtle Allen o Catherine Healy nunca asistieron a una escuela de cocina, pero han abierto y operado con éxito empresas alimentarias.

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Desde Morning Ireland de RTÉ Radio 1, tDos restaurantes irlandeses obtendrán sus primeras estrellas Michelin en 2026

La etimología de ‘aficionado’ es alguien que ama lo que hace. Ya sea que tenga formación universitaria o no, el amor por la comida y la cocina es un requisito previo para el éxito. Actores importantes en el mundo gastronómico irlandés e internacional son los graduados de Cathal Brugha Street y TU Dublin. Durante casi 30 años, mi función principal como profesora de artes culinarias ha sido inculcar el amor por el tema y, al mismo tiempo, desarrollar habilidades de pensamiento crítico entre mis alumnos, además de confianza en sus capacidades.

Una breve historia de la educación culinaria irlandesa.

Han pasado 85 años desde que comenzó la educación culinaria en Dublín con la apertura del St Mary’s College for Domestic Science, en Cathal Brugha Street en 1941, que se convirtió en el Dublin College of Catering en la década de 1950. El Consejo de Educación, Contratación y Capacitación (CERT) comenzó en 1963. En las décadas de 1970 y 1980 se abrieron colegios técnicos regionales. Los cursos avanzados de City and Guilds comenzaron en la calle Cathal Brugha en 1977.

A mediados de la década de 1980, se inició el primer programa de certificación posterior de nivel 6 en cocina profesional (Cooking for Health) en respuesta a las aperturas de Blackrock Clinic y Mater Private. En 1986, sólo había dos restaurantes con estrella Michelin en Irlanda: Dunderry Lodge en Navan, Co Meath y el restaurante Park en el Park Hotel, Kenmare, Co Kerry.

De The History Show de RTÉ Radio 1, el Dr. Máirtín Mac Con Iomaire y Elaine McMahon hablan sobre el icónico restaurante Jammet’s de Dublín y la época dorada de la alta cocina en la ciudad.

El Comité de Educación Profesional de la ciudad de Dublín dirigió el Cathal Brugha Street College hasta 1992, cuando asumió el control el Instituto de Tecnología de Dublín. En 1997, en virtud de la Ley de Universidades, el DIT obtuvo poderes para otorgar títulos hasta el nivel de doctorado. En 1999, el primer nivel 8 de Licenciatura en Artes Culinarias comenzó en DIT, donde se desarrolló un nuevo paradigma de educación culinaria fusionando educación vocacional y de artes liberales durante un período de cuatro años.

Este modelo fundamental fue copiado en otras facultades culinarias, con diversos grados de éxito. Seguirían más programas de grado de TU Dublin en emprendimiento culinario, gestión de panadería y cocina botánica, al igual que maestrías de posgrado en Innovación Culinaria y NPD, Gastronomía y Estudios de Alimentos, y Nutrición Culinaria Aplicada. El pensamiento crítico, la práctica reflexiva y el concepto de curiosidad generosa sustentaron estos programas.

El inicio de la Licenciatura en Artes Culinarias (con honores) fue un momento significativo y actualmente es objeto de investigación doctoral por parte de mi colega James Fox. Además de una sólida base en cocina y servicio de restaurante, los estudiantes aprendieron sobre vino, desarrollo de productos, ciencias de los alimentos, historia, arte, sociología y negocios. Este nuevo programa resultaría un invernadero para el talento culinario, que fuera críticamente reflexivo, prácticamente competente y globalmente seguro, logrado a través de una combinación de aprendizaje práctico, teórico y experiencial, en asociación con la industria.

Según The Late Debate de RTÉ Radio 1, ¿cuánto deberían cobrar los restaurantes por el descorche?

En 1999, ya había cinco restaurantes con estrellas Michelin en Irlanda. Los estudiantes de este nuevo programa de Licenciatura realizaron prácticas en los mejores establecimientos de Irlanda en el primer y segundo año y a nivel internacional en el tercer año. Al regresar de las prácticas, intercambiaban recetas y aprendizajes entre ellos. Así es como los famosos ahumados de eglefino Le Coq Hardi del difunto John Howard se abrieron paso a través de la estudiante Charlene O’Dowd para convertirse en los legendarios ahumados Eden en el restaurante del mismo nombre Temple Bar.

Las pasantías internacionales durante el verano del tercer año incluyeron excelentes restaurantes como Ledoyen en París, The Fat Duck y The Ledbury en el Reino Unido, Quique Dacosta en España y Alinea en Chicago. El primer grupo de este programa se graduó en 2003 y, junto con los futuros grupos, se convertirían en los líderes y agitadores del mundo culinario tanto a nivel nacional como internacional.

Varios graduados como Claire O’Halloran, Cuán Green y Louise Bannon trabajarían en NOMA, Geranium y otros importantes restaurantes nórdicos. Otros continuarían sus estudios a nivel de maestría y doctorado y desarrollarían carreras en el desarrollo de productos, educación culinaria, elaboración de cerveza, panadería, quesería y la industria hotelera en general, incluidas las cocinas de los hospitales. Al igual que en otros programas de grado, algunos se volverían a capacitar como médicos, abogados o profesores de economía doméstica.

De Oliver Callan de RTÉ Radio 1, Lena Hennessy de Noma habla sobre la búsqueda de candidatos para supervisar uno de los mejores restaurantes del mundo

Los hitos clave del renacimiento culinario de Irlanda incluyen:

Abigail Colleran ganó el premio al mejor chef Commis en el Bocuse d’Or en 2003;
La inauguración del Premio David Gumbleton en 2005, cuyos ganadores forman un quién es quién del renacimiento de la comida irlandesa.
El primer doctorado en Historia de la Alimentación se otorgó en 2009;
Kenneth Culhane se convirtió en becario Roux en 2010;
Le Guide de Routard señaló en 2011 que la comida irlandesa era ahora de «clase mundial»;
El Simposio Bienal de Gastronomía de Dublín que comenzará en 2012;
Mark Moriarty ganó el premio San Pellegrino Young Chef Award 2015;
Food on the Edge, organizada por Jp McMahon y Abigail Colleran, que atrae anualmente a estrellas culinarias internacionales a Galway desde 2015;
Carpas de comida, charlas y camiones se convierten en atractivos atractivos de los festivales de música.

Entre 2001 y 2019, más de la mitad de los ganadores del Joven Chef del Año de Eurotoques fueron graduados de TU Dublin, en particular Anna Haugh (2002), Peter Everett (2006) y Ciaran Elliot (2012), quienes abrieron sus propios restaurantes galardonados. Muireann McColgan y Ruth Lappin también aparecieron en Los tiempos irlandeses Alimentos Personas a seguir en 2016.

De Today de RTÉ Radio 1 con Claire Byrne, Mark Moriarty, el chef habla sobre la cocina de temporada

Los graduados de los cursos de TU Dublin comenzaron a ganar estrellas Michelin, incluidas

John Kelly en Lady Helen en Mount Juliet (2014)
Eric Mathews en el Capítulo Uno (2015-2020)
Mark Moriarty en The Greenhouse (2016) – dos estrellas (2020)
Róisín Gillen en Heron and Gray (2017), Liath (2020) – dos estrellas (2022)
Margaret Roche en Posada de miel salvaje (2018)
Kenneth Culhane en el Dysart Londres (2019)
Keelan Higgs en Variety Jones (2019)
Rob Collender y Ahmed Dede en Mews (2019), Dede (2021) – dos estrellas (2023)
Andy McFadden en Glovers Alley (2022),
Scott White en Calle D’Olier (2024)
Stephen Hayes en Bishop’s Buttery (2024),
Claire O’Halloran en ERGO en Estocolmo (2024)
Danny Africano en Lignum (2025)

Mark Moriarty, Róisín Gillen y Scott White fueron miembros clave del equipo de Greenhouse, Liath y Aimsir respectivamente cuando ganaron dos estrellas Michelin. El restaurante Patrick Guilbaud y Chapter One son socios sólidos de TU Dublin desde hace décadas. El plato de ostras característico de Keelan Higgs con sus perfiles de sabor vietnamita se remonta al chef Kieran Glennon en Guilbaud’s, a través del legendario chef irlandés Liam Tomlin en Sydney, Australia. ¡Se necesita un pueblo!

Otros graduados han abierto negocios alimentarios de éxito como Scéal Bakery (Charlotte Leonard Kane y Shane Palmer), Harry’s Nut Butter (Harry Colley), JoyofFoods (Eniola Salami) o Pretty Baked Bakery en Donegal Town (Róisín Gillen). Moriarty, Haugh, Roche, Stuart O’Keefe y Colin Fassnidge se han convertido en importantes estrellas de televisión, celebridades y autores de libros de cocina en Irlanda, el Reino Unido, Estados Unidos y Australia.

De Mornings de RTÉ Radio 1 con Dave Fanning, el primer chef famoso de Irlanda, Sean Kinsella

Entonces, ¿mi predicción sigue por buen camino? Una medida de esta transformación es el número de restaurantes con estrellas Michelin en Irlanda, que casi se ha duplicado de 13 a 23 en los últimos ocho años, y el número de restaurantes con dos estrellas ha aumentado drásticamente de una a cinco. Varios factores, incluida la educación culinaria innovadora y en evolución, habrán dado forma a este desarrollo.

En 2020, Phaidon publicó El libro de cocina irlandés. El año pasado, Historia de la comida irlandesa: un compañero Ganó numerosos premios internacionales. Estamos avanzando constantemente en la dirección correcta con una generación de culinarios talentosos con conciencia internacional y reflexión crítica. Cuán Greene abre su tan esperado restaurante y casa de huéspedes Ómós en Abbeyleix a finales de este año. ¡Mira este espacio!

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Las opiniones expresadas aquí son las del autor y no representan ni reflejan las opiniones de RTÉ.