Chef fuera de servicio: Hamburguesa de filete de pescado con patatas fritas delgadas y condimento de algas

Método

1. Precaliente el horno a 200 °C antes de comenzar con el rape, corte la cola por la mitad a lo largo por la mitad antes de cortarla en 4 trozos planos.
2. Mezclar la harina, la cebolla en polvo, el cilantro molido, la pimienta negra y sazonar con sal. Sumergir el rape en esta mezcla hasta que quede cubierto y colocarlo en una bandeja en el frigorífico. Dejar reposar durante 30 minutos hasta que se forme un glaseado pastoso sobre el pescado.
3. Mientras tanto, preparamos la salsa tártara. Picamos las alcaparras en trozos grandes y las ponemos en un bol junto con los pepinillos cortados en dados, el perejil y el eneldo. Lo mezclamos con la mayonesa y lo condimentamos con la ralladura de limón y el tabasco. Reservamos en la nevera.
4. Para condimentar las patatas fritas, coloque las hojas de nori en una licuadora junto con el aromat, la cebolla en polvo y el cilantro en polvo. Sazone con sal y triture hasta obtener un polvo fino. Guárdelo en un lugar seco.
5. Coloque las patatas delgadas en una bandeja en este punto y póngalas en el horno durante 20 minutos.
6. Agitándolos regularmente para que queden crujientes por todos lados.
7. Mientras se cocinan, coloca una sartén antiadherente al fuego y agrega una buena cantidad de aceite vegetal para freír a fuego lento.
8. Una vez que el aceite esté apenas por debajo del punto de humear, saca el rape del frigorífico y espolvoréalo con la mezcla de harina antes de añadirlo con cuidado a la sartén. Cocínalo durante 2 minutos por ambos lados hasta que esté crujiente y dorado. Escúrrelo sobre una toalla de papel. Retira las patatas del horno y espolvoréalas con el condimento de nori.
9. Para montarlo, tuesta los panecillos de hamburguesa y añade una cucharada de salsa tártara a cada uno. Coloca encima el rape frito junto con el queso en lonchas y sirve con las patatas fritas sazonadas.