Chef Off Duty: Tarta tatin de manzana con helado de crema

Método

1. Comience preparando una vaporera y forrando un molde para hornear circular o una olla poco profunda con papel pergamino. También puede precalentar el horno a 170 °C.
2. Ahora, para preparar el caramelo base, agrega el azúcar glas en una cacerola de fondo grueso y cocina a fuego alto hasta que se forme un caramelo de color marrón oscuro. Vierte el caramelo con mucho cuidado en el molde o la olla forrados con papel pergamino y deja que se endurezca.
3. Ahora, para las manzanas, pélalas y córtalas por la mitad con cuidado, procurando mantener la forma redonda en el exterior de la manzana. Utiliza un cuchillo para quitar el corazón de cada mitad. Colócalas en una vaporera y cocínalas durante 15 minutos hasta que las manzanas se ablanden al pincharlas con un cuchillo. Retíralas de la vaporera con cuidado y enfríalas en el frigorífico durante 30 minutos.
4. El siguiente paso es alinear las manzanas en el molde o la olla. Córtalas en cuartos. Colócalas boca abajo alrededor del borde del caramelo y luego trabaja hacia adentro, llena cada espacio con manzana, recortándolas si es necesario, deben estar bien compactas. Una vez hecho esto, colócalas en el horno y cocínalas a 170 °C durante 35 minutos. Cuando lo saques, coloca el molde o la olla en el refrigerador y enfría/marínalo durante la noche.
5. Para preparar el helado, batir las yemas de huevo y las semillas de vainilla en una batidora durante 2 minutos hasta que blanquee. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a hervir y reducir a la mitad.
6. Mientras se baten las yemas de huevo, vierta lentamente el almíbar caliente y deje batir a máxima velocidad durante 10 minutos hasta que se forme un merengue espeso y en forma de cinta.
7. Batir ligeramente la nata y mezclarla con el merengue. Verter en un recipiente y congelar.
8. Al día siguiente, saca el molde de manzana del frigorífico para que se ponga a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 190 °C.
9. Cortar la hoja de hojaldre en un círculo un poco más grande que el molde o la olla y colocarlo encima de las manzanas expuestas, hundiéndolo por los lados entre las manzanas y el exceso de papel de horno.
10. Cocine durante 45 minutos, luego retire y deje reposar durante 30 minutos.
11. Mientras reposa la tarta tatin, prepara la salsa de caramelo. Pon una sartén antiadherente a fuego alto y añade el azúcar. Deja que se derrita antes de añadir la nata y la sal. Cocina a fuego medio durante 15 minutos hasta que se forme una salsa espesa que cubra el dorso de una cuchara.
12. Para desmoldar la tarta tatin, coloque con cuidado un plato boca abajo sobre la lata o la olla y déle la vuelta para que se desprendan la tarta tatin y el papel. Retire con cuidado el papel para revelar las manzanas caramelizadas de color marrón oscuro. Sirva las rodajas con la salsa de caramelo y el helado.