Cómo cocinar bien en Navidad con Rory O’Connell se transmite por RTÉ One a las 7:30 p. m. el domingo 22 de diciembre y a las 7 p. m. el lunes 23 de diciembre.

Ingredientes

Sirve 6-8

  • 100 g de garbanzos secos o 220 g de garbanzos cocidos
  • Calabaza
  • 500 -750 g de calabaza (pesada después de pelarla) y cortada en trozos o gajos de 3 cm
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de hojuelas de chile
  • Sal marina y pimienta negra recién molida
  • Salmoriglio
  • 20 g de hojas de mejorana u orégano
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • sal marina

Tonnato

  • 100 g de atún en lata, escurrido
  • 28 g de anchoas
  • 20g de alcaparras
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 yema de huevo grande
  • 20ml de agua
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Para terminar la ensalada

  • 150 g de tomates semisecos secos
  • 6-8 hojas de albahaca frescas o en conserva
  • 1 limón usado para ralladura y jugo

Método

  1. Precalentar el horno a 200c
  2. Si usa garbanzos secos, déjelos en remojo durante la noche cubiertos con agua fría en un lugar frío o en el refrigerador. Para cocinar los guisantes remojados, deseche el agua de remojo, cúbralos con agua fresca y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Esto puede tardar entre 30 minutos y 1 hora. Dejar enfriar en el agua de cocción. Si usa guisantes cocidos en lata, escurra todo el líquido, enjuáguelos y escúrralos en agua fría.
  3. Coloque la calabaza en un bol. Agrega el aceite y las hojuelas de chile, sazona con sal y pimienta y revuelve bien. Coloque en una sola capa sobre una bandeja para asar y cocine en el horno precalentado durante c 20 minutos. Deben quedar tiernas y bien coloreadas. Dejar enfriar.
  4. Para hacer el salmoriglio, coloque las hojas de hierbas y el ajo en un mortero. Añade una pizca de sal marina y empieza a machacar con un mortero. Poco a poco las hojas se irán triturando y el ajo se convertirá en una pasta. Comience a agregar el aceite mientras continúa haciendo puré las hojas y el ajo. Agrega el aceite restante y el jugo de limón al gusto. Rectificar sazón y enfriar. Si no tienes mortero, utiliza un procesador de alimentos pequeño.
  5. Para hacer el tonnato, coloca todos los ingredientes excepto el agua y el aceite en un procesador de alimentos. Renderizar hasta obtener una pasta gruesa. Con la máquina en marcha, agregue el agua y el aceite en un chorro lento y constante. La salsa se emulsionará hasta formar una salsa cremosa. Gusto y sazón correcta.
  6. Para preparar el plato, coloque en un bol los garbanzos cocidos escurridos, los tomates picados en trozos grandes, la albahaca picada en trozos grandes, la ralladura de limón y el jugo. Agrega 4 cucharadas de salmoriglio. Mezcle suavemente y agregue un poco más de salmoriglio según sea necesario. Tate y sazón correcta.
  7. Extienda el tonnato sobre el fondo de los platos para servir y luego colóquelo sobre los trozos de calabaza. Coloque encima la ensalada de garbanzos. Rocíe sobre el salmoriglio restante y, si lo desea, una ralladura adicional de limón y unas gotas de jugo de limón.