Lo bueno, lo malo y lo feo de las estrellas Michelin para chefs y restaurantes

Análisis: Ganar una o varias estrellas Michelin puede ser una experiencia que te cambia la vida, pero eres tan bueno como tu última comida

La gira de la Guía Michelin llega a Dublín la próxima semana para su evento anual de premios. El lanzamiento del Guía 2026 de Gran Bretaña e Irlanda está sucediendo en las costas irlandesas por primera vez desde su inicio en 1974.

Como historiador gastronómico, chef y educador culinario en TU Dublin, he estado investigando, observando y siguiendo los altibajos de la Guía Michelin durante casi 30 años. Es curioso que la profesionalización de la educación culinaria en DIT Cathal Brugha Street en 1986 estuvo influenciada por la apertura de Mater Private y Blackrock Clinic, donde a los pacientes se les prometía comida de cinco estrellas. ¿Michelin algún día otorgará una estrella a un hospital?

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Desde Morning Ireland de RTÉ Radio 1, Dublín acogerá la ceremonia de anuncio de la Guía Michelin la próxima semana

Una estrella Michelin es como los premios Oscar del mundo de la buena mesa, y ganar una estrella o varias estrellas puede ser una experiencia que cambia la vida. Pero al igual que los Oscar, eres tan bueno como tu última actuación o comida, y los premios pasados no son garantía de estabilidad o éxito futuro o a largo plazo. Algunos restaurantes galardonados pueden mantener una longevidad constante y rentable, pero los restaurantes muy respetados pueden desmoronarse y cerrar con la misma rapidez si pierden empleados clave o la confianza del público.

jefes de cocina y maîtres d’hôtel Se sabe que a veces atraen a todo su equipo y a clientes leales a una nueva empresa. Tres antiguos restaurantes irlandeses con dos estrellas Michelin (Thornton’s, The Greenhouse y Aimsir) ya no operan, aunque por razones muy diferentes. Cuatro restaurantes Bib-Gourmand irlandeses recién galardonados antes de Covid nunca volvieron a abrir tras la pausa pandémica.

El sistema de clasificación de la Guía Michelin se introdujo por primera vez en Francia en 1926 como una sola estrella, y la segunda y tercera estrellas se introdujeron en 1933. Según la Guía, una estrella significa «un muy buen restaurante», dos estrellas significan «una cocina excelente que merece un desvío» y tres estrellas significan «una cocina excepcional que merece un viaje especial». El Bib Gourmand se concede a los restaurantes que sirven «comida excepcionalmente buena a precios moderados».

De The Business de RTÉ Radio 1, entrevista con Patrick Guilbaud sobre la gestión de un restaurante de dos estrellas Michelin

En la República de Irlanda hay actualmente 21 restaurantes con estrellas, cinco de los cuales tienen dos estrellas. Los restaurantes de dos estrellas son el Restaurante Patrick Guilbaud, Chapter One de Mickael Viljanen y Liath en Dublín; y Dede (Balitmore) y Terre (Castlemartyr), ambos en Cork. Otros 22 restaurantes cuentan con Bib Gourmands, e Irlanda del Norte tiene dos restaurantes con una estrella Michelin (Ox, Muddler’s Club) y ocho Bib Gourmands. Hay varios otros establecimientos que contienen la respiración con la esperanza de unirse a la ilustre lista la próxima semana o de ser ascendidos a una estrella, dos estrellas o posiblemente hacer historia al convertirse en el primer restaurante de tres estrellas en la isla de Irlanda. Una historia de la Guía Michelin en Irlanda está disponible aquí.

A finales del año pasado, Apple TV+ lanzó una serie documental de ocho capítulos. Filo del cuchillo: persiguiendo estrellas Michelin que siguen a chefs de élite mientras intentan ganar, retener o ascender al premio máximo de tres estrellas. Algunos logran sus sueños, mientras que otros, como Tony Parkin, que fue chef y patrón en House in Ardmore, utilizan la reflexividad del documental para sopesar lo que importa en la vida y alejarse de la presión implacable. Regresó a Inglaterra para estar más cerca de su hija, pero está planeando la apertura de un nuevo restaurante DAISE en las próximas semanas.

las cosas buenas

No se puede negar que la concesión de una estrella Michelin puede ser transformadora en varios niveles. Las empresas experimentarán un aumento repentino y un crecimiento en las reservas que, si se manejan correctamente, pueden generar mayores ganancias. El estatus profesional del chef y del leal equipo se ve reforzado por el premio, y al igual que completar una maratón o un doctorado, parece ser una recompensa por todo el esfuerzo, el compromiso y la gratificación pospuesta necesaria para alcanzar tales hitos. Esto puede considerarse un logro personal, proporcionando así la satisfacción intrínseca y la motivación necesarias para mantener el compromiso que requiere operar un restaurante de alta cocina.

De The Business de RTÉ Radio 1, entrevista con Curtis Duffy, miembro de un grupo de élite de chefs que han recibido tres estrellas Michelin y es el tema del documental de Netflix, For Grace.

Tener una estrella atraerá a personal trabajador y centrado que desee aprender trabajando en un restaurante Michelin. Cuando funcionan sin problemas, estos establecimientos forman una familia unida. Pasas más tiempo con tus compañeros que en casa. Con frecuencia, con dos servicios al día, puedes experimentar una sensación de «flujo» cuando las cosas van bien. Un buen servicio produce un subidón de endorfinas; una cocina bien engrasada y en pleno funcionamiento es como ver una orquesta o un ballet: una obra de arte.

Ganar una estrella Michelin le presenta una comunidad muy unida de personas con ideas afines. Muchos chefs destacados pueden aparecer como invitados en las cocinas de otros u ofrecer estagiario oportunidades para el personal clave de cada uno. Aunque existen discrepancias entre cómo se han distribuido las estrellas en diferentes países, parece haber una sensación de que Michelin es en general justa, ya que los restaurantes son juzgados de forma independiente y anónima. Incluso Emily Roux, de la dinastía culinaria Roux, tuvo que esperar varios años hasta que su restaurante londinense Caractère finalmente obtuviera una estrella.

las cosas malas

La enorme presión de intentar ganar una estrella puede generar exigencias irrazonables tanto para los propietarios como para el personal. La presión para mantener la estrella también puede ser grande, ya que perder una estrella puede ser problemático. El estrecho sentido de familia puede ser perjudicial para la salud si la familia es disfuncional. No todos los negocios Michelin permanecen abiertos. Es notorio que la industria se maneja con márgenes muy ajustados y tiene que lidiar con altos niveles de rotación de personal y dificultades de contratación.

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Del podcast Chef Table, entrevista con el chef Oliver Dunne sobre las estrellas Michelin y otros asuntos

En 2014, el chef y restaurador irlandés Oliver Dunne devolvió su estrella del restaurante Bon Appetit de Malahide para poder dedicarse a una operación más informal y más rentable. El fallecido Alain Senderens también renunció a sus tres estrellas en 2005 para dirigir un restaurante más informal en París.

En directa oposición a los placeres que los chefs pueden sentir por un buen servicio, un mal servicio puede ser un infierno. Muchos chefs no pueden ver la serie dramática sobre restaurantes de Disney el oso porque hacerlo les provocaría un trastorno de estrés postraumático propio de sus propios tiempos en las cocinas. Algunos restaurantes Michelin parecen tener una alta proporción de personal que trabaja gratis o muy poco, como estagiarios en lo que parece ser un esquema Ponzi, donde sólo se benefician los propietarios o accionistas en la cima de la pirámide. Los clientes y críticos que se preocupan por la sostenibilidad de los ingredientes utilizados para crear la comida también deben ser conscientes de la insostenibilidad de que el personal trabaje gratis en las mismas cocinas.

el lado feo

Afortunadamente, uno de los aspectos verdaderamente feos de la cultura de la cocina elegante parece ser cosa del pasado, pero aún es necesario mantenerlo bajo control. Se trata de la masculinidad y el machismo tóxicos que pueden provocar acoso, agresión sexual, violencia física, adicción a las drogas, alcoholismo, ruptura de relaciones e incluso la muerte.

De RTÉ Brainstorm, la crisis de la hostelería: ¿qué está pasando con los restaurantes irlandeses?

Un estudio estadounidense encontró que las cocinas dominadas por hombres pueden ser hipermasculinas para contrarrestar la feminidad percibida asociada con la cocina. Algunas cocinas funcionan como brigadas del ejército, y ciertos chefs creen que necesitan descomponer a los individuos antes de darles la forma ideal. La disciplina militar en algunas cocinas es muy profesional, pero en otras se convierte en abuso, a menudo supervisada por un matón. Algunos chefs famosos fueron crueles y muchas de sus víctimas perpetuaron el abuso.

Se cree que la presión para mantener las estrellas Michelin provocó la muerte por suicidio de Bernard Loiseau en Francia en 2003. En 2018, el chef francés Sébastien Bras pidió que se retiraran sus tres estrellas de la Guía Michelin debido a la ansiedad y la inmensa presión que estaba experimentando por inspecciones inesperadas.

Michelin sólo representa el porcentaje más pequeño de la industria hotelera en general.

La industria de la alta cocina no es diferente de muchas otras industrias (Hollywood, periodismo, derecho, etc.) donde se han documentado bien ejemplos de lo bueno, lo malo y lo francamente feo. En su apogeo, en las cocinas profesionales hay una descarga de adrenalina que ningún salario podría igualar. Permite la creatividad, atrayendo a personas de orígenes dispares con el objetivo compartido de perseguir su sueño de tener una estrella Michelin.

Pero Michelin sólo representa el porcentaje más pequeño de la industria hotelera en general. Algunos de mis graduados de TU Dubin que habían dirigido restaurantes con estrellas Michelin ahora dirigen cocinas de hospitales, devolviendo la hospitalidad a los hospitales y cautivando a una audiencia cautiva. ¿Quizás el primer restaurante de hospital con estrella Michelin no esté muy lejos?

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Las opiniones expresadas aquí son las del autor y no representan ni reflejan las opiniones de RTÉ.