Ingredientes

Sirve: 4-5
Tiempo de cocción/preparación: Aprox. 1,5 a 2 horas

Para la mezcla de pastel:

  • 600 g de pescado variado (incluido bacalao, abadejo, merluza y eglefino ahumado)
  • 150 g de gambas peladas y desvenadas
  • 1/2 cebolla – finamente picada
  • 1 diente de ajo – finamente picado
  • 1 puerro pequeño, finamente cortado
  • 1/2 bulbo de hinojo, finamente cortado
  • 2 lonchas de tocino rayado, finamente picadas
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina común
  • 400 ml de leche – calentada
  • 100 ml de nata (añadida a la leche y calentada)
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharada de estragón picado
  • Jugo y ralladura de medio limón
  • Sal marina fina y pimienta blanca recién molida

Para la cobertura de papa duquesa:

  • 5 patatas grandes harinosas – 1 kg de peso aproximadamente
  • 90 g de mantequilla – derretida
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 10 g de sal marina fina
  • Pimienta blanca molida – al gusto
  • Nuez moscada fresca rallada – al gusto, también opcional
  • 1 yema de huevo – mezclada con un poco de leche para pintar

Método

  1. Precalentar el horno a 180ºC ventilador.
  2. Lavar y secar las patatas, pincharlas varias veces con un tenedor y colocarlas directamente en una bandeja espolvoreada abundantemente con sal marina. Hornea las patatas durante aproximadamente 60 minutos, hasta que estén tiernas.
  3. Mientras están calientes, corta las patatas por la mitad y retira con cuidado la pulpa. Pasar por un pasapurés de patatas o utilizar un colador si no tienes pasapurés.
  4. Pesar 800 g de patata cocida. Mientras la papa aún está caliente, mezcle con la mantequilla.
  5. Deje que se enfríe un poco, pero no frío, agregue las yemas de huevo, los condimentos y la nuez moscada. Colóquelo en una manga pastelera equipada con una boquilla y déjelo a un lado hasta que lo necesite.
  6. A continuación, prepara el relleno de la tarta, derrite la mantequilla y añade el tocino, el puerro, el hinojo, la cebolla y el ajo. Cocine por un par de minutos hasta que se ablanden pero no tomen color.
  7. Agrega la harina y cocina, revolviendo continuamente, por un minuto más. Incorpora poco a poco la leche y la nata y deja cocer a fuego lento hasta que espese.
  8. Agrega las hierbas, la mostaza, los condimentos y el jugo y la ralladura de limón.
  9. Incorpora suavemente el pescado y cocina durante 2 a 3 minutos. No es necesario que el pescado esté bien cocido en esta etapa y el pastel irá al horno.
  10. Coloque la mezcla en una fuente para hornear o para pastel y coloque con cuidado la papa duquesa sobre la mezcla de pescado. En esta etapa, unte con la yema de huevo extra y la leche. A mí también me gusta añadir un poco de queso parmesano rallado por encima.
  11. Coloque el pastel en el horno precalentado y hornee durante 25-30 minutos hasta que la parte superior esté dorada y el relleno bien caliente.
  12. Retirar y dejar reposar. Sirva con unas ricas judías verdes untadas con mantequilla, brócoli de tallo tierno o tubérculos glaseados.

CONSEJOS DEL CHEF

  • Hornea, no hiervas las patatas. Esto elimina el exceso de humedad y le da una papa más firme y con un sabor más intenso que se tritura mejor.
  • Elija una buena mezcla de pescado. Siempre agrego un pescado ahumado, ya que le da una profundidad de sabor encantadora a la salsa.
  • No te preocupes si la salsa se ve muy espesa ya que el pescado liberará algo de humedad durante la cocción.
  • No cocines demasiado el pescado. Corta el pescado en trozos generosos y evita mezclarlo vigorosamente con la salsa. Esto evitará que el pescado se cocine demasiado y se rompa.
  • Hágalo con anticipación. Prepare el relleno con anticipación y refrigérelo lo antes posible. Para obtener mejores resultados, prepare la cobertura de papa fresca. Deje un poco más de tiempo de horneado si cocina en el refrigerador..