¿Qué hacen los chefs con las sobras navideñas?

¿Toneladas de pavo, montones de patatas asadas y cuencos y cuencos de las sobras de Bruselas posteriores al 25 de diciembre? Estos chefs profesionales tienen algunas ideas sobre lo que puedes hacer con todas esas verduras del día anterior y restos de pavo…

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¿OMS? Tom Aikens, Chef con estrella Michelin y fundador de Tom’s Kitchen.

Consejo principal: «Mi uso favorito de las verduras viejas y de aspecto desgastado es un buen curry de verduras, que, por supuesto, se puede mejorar tanto como quieras. Coliflor, brócoli, batata, calabaza, nuez, hinojo, zanahoria, calabacín, repollo… Todo vale. Elaborado con caldo de carne o verduras, leche de coco, yogur natural, lo que más te apetezca.

«Todas las especias que puedes usar son infinitas; comino, alcaravea, cúrcuma, cilantro, macis, fenogreco, semillas de mostaza, agrega algunas semillas tostadas de nigella, sésamo, calabaza, granos germinados. Agrega algunas lentejas rojas o frutas viejas como plátano, manzana o mango, todo funciona.»

¿OMS? Jason Atherton, propietario del grupo de restaurantes The Social Company, galardonado con una estrella Michelin.

Consejo principal: «Yo cogería todas las verduras sobrantes (excepto las de Bruselas, que nunca funcionan con ellas), las rallaría todas, las mezclaría con harina, huevo y un poco de pimentón ahumado, cortaría las patatas en rodajas y luego las colocaría en capas. en una sartén antiadherente, luego agregue un par de huevos batidos y hornee hasta que estén dorados. Corte en ocho y sirva con una ensalada mixta con aderezo Dijon.

¿OMS? Massimo Bottura, chef italiano con estrella Michelin y autor de El pan es oro.

Consejo principal: «El caldo de pavo es fantástico como caldo para agregar a risottos, espesar sopas y como base para deliciosos passatelli (sopa clara con pasta). Aso los huesos de pavo en una bandeja para hornear grande con cebollas (piel y todo), zanahorias verdes y perejil durante unos 45 minutos a 180C, revisándolos cada 10 minutos aproximadamente para asegurarse de que no se quemen.

Les doy la vuelta a la mitad para asegurar un asado uniforme. Cuando estén asados, pongo los huesos en una olla y los cubro con agua fría. Agrego cebollas frescas (¡esta vez sin cáscara!), más zanahorias y apio y si tengo una corteza de parmigiana Reggiano sobrante, la agrego también. Se cuece a fuego medio-bajo durante 40 minutos, se retiran los huesos y las verduras y luego está listo para usarse o congelarse para su uso posterior».

¿OMS? Theo Randall, jefe de cocina de Theo Randall en el InterContinental.

Consejo principal: «Una de mis formas favoritas de aprovechar las sobras navideñas es hacer un buen caldo con los huesos y la carcasa del pavo, ganso o pato y luego usarlo para hacer un risotto. Si tienes algunas castañas, pícalas finamente y agrégalas al risotto con un poco de mantequilla y parmesano Haga un poco más de risotto y forme bolitas con las sobras, cúbralas con un poco de harina, huevo batido, luego reboce en pan rallado y fríalas para hacer arancini. Un vaso de prosecco con una rodaja de piel de naranja para un delicioso capricho después de Navidad».

¿OMS? Richard Bertinet, fundador de la escuela de cocina The Bertinet Kitchen.

Consejo principal: «El pan duro es excelente para tostadas, pero en las raras ocasiones en que nos sobra pan, lo convertimos en pan rallado que se puede usar en muchos platos, pero que en Navidad es esencial para hacer un buen relleno para los sándwiches de pavo sobrantes».

¿OMS? Francesco Mazzei, chef patrón de Fiume, Radici y Sartoria.

Consejo principal: «Para algo realmente fácil, prepare una ensalada con hojas verdes y berros agregando los restos de carne de pavo, todo aderezado con aceite, jugo de limón, miel y mostaza, luego sírvala con un huevo pasado por agua. O opte por un kebab de pavo, pica el pavo las sobras y agregue el aguacate, la mozzarella, la mayonesa, la sal, la pimienta y el chile. Caliente un pan plano suave y fino (como una tortilla) en el horno hasta que esté tibio y luego coloque la mezcla en el centro del pan plano. disfrutar.»