Rollo suizo de vainilla de Alex Petit con cuajada de limón y compota de frutos rojos de invierno

Método

1. Precalienta un horno ventilador a 180 grados centígrados.
2. En un tazón grande, bata los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que estén pálidos y esponjosos, aproximadamente 5 minutos.
3. Agregue la harina tamizada y el polvo para hornear a la mezcla de huevo y mezcle con una espátula, teniendo cuidado de no quitar el aire.
4. Forre una bandeja para hornear poco profunda con papel pergamino, vierta la masa del pastel y extiéndala uniformemente con una espátula de goma.
5. Hornee el bizcocho durante 8-10 minutos o hasta que el bizcocho se sienta elástico al tacto y de color dorado claro.
6. Deje que el pastel se enfríe un poco y enróllelo con papel pergamino por ambos lados.
7. Para la cuajada de limón, seleccione un recipiente de vidrio resistente al calor que quepa sobre una cacerola de tamaño mediano.
8. Llene la cacerola con suficiente agua para tocar el fondo del recipiente y cocine a fuego lento.
9. En el recipiente resistente al calor, agregue los huevos, el azúcar y el jugo de limón y bata vigorosamente hasta que se combinen.
10. Coloque el recipiente sobre el agua hirviendo y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando o hasta que la mezcla se espese.
11. Cuando la mezcla esté cocida, retirar del fuego y agregar la mantequilla fría picada.
12. Para la compota de frutos rojos, vierte todos los ingredientes en una cacerola mediana con 2 cucharadas de agua y cocina a fuego medio hasta que las frutas se ablanden.
13. Para el chantilly, vierta la nata para montar fría en un bol previamente refrigerado. Si la nata no está lo suficientemente fría, coloque el bol en un recipiente más grande lleno de hielo.
14. Continúe batiendo hasta que la crema se espese hasta formar picos suaves y se adhiera a la espiral del batidor.
15. Agregue el azúcar glas y la esencia de vainilla y doble esto suavemente y refrigere inmediatamente.
16. Extienda una fina capa de cuajada de limón sobre el bizcocho enfriado.
17. Cubra la crema de limón con la crema Chantilly y extienda uniformemente con la ayuda de una espátula.
18. Enrolle bien el panecillo suizo, envuélvalo con film transparente y guárdelo en el refrigerador durante al menos 2 horas antes de cortarlo y servirlo.
19. Espolvorea el panecillo suizo con azúcar glas antes de cortarlo y sírvelo con la compota de frutos rojos.

Consejos del chef:

Doblar suavemente: Use una espátula y una mano ligera para mantener la masa aireada; mezclar demasiado dará como resultado una torta plana.

No llenes demasiado: Demasiada crema provoca grietas y fugas; menos es más.

Utilice crema alta en grasas: Un 35-40% de grasa da el Chantilly más suave y estable.

Mantequilla fuera del fuego: Agregue mantequilla fría al final para obtener una cuajada de limón brillante y de acabado suave.

Equilibra la mordida: Si la cuajada de limón está demasiado picante, agregue un poco más de mantequilla.