Tom Kerridge es muy consciente de la «enorme responsabilidad» que tiene como chef.

No sólo servir una comida exquisita a los comensales, sino rendir el debido respeto a las personas que lo precedieron en el largo proceso de llevar la comida a la mesa.

«Como chef, eres la persona que se encarga del resultado final. Si alguien ha tardado mucho tiempo en producir y cultivar zanahorias y remolachas, o si se trata de la cría de animales, gallinas en libertad o ganado, todo eso requiere una enorme cantidad de tiempo y concentración», reflexiona Kerridge.

«Cuando te conviertes en chef, te das cuenta de que eres el último punto de contacto entre ellos y los comensales, y eso es una gran responsabilidad. Por eso, cuando entras en una cocina, en el momento en que reconocemos eso, hay mucho más en juego, porque sabemos que tenemos una gran responsabilidad aquí».

Kerridge, de 50 años y residente en Buckinghamshire, ha pasado gran parte de su carrera defendiendo los productos locales, ya sea en sus libros de cocina o en sus numerosos restaurantes, uno de los cuales, el Hand and Flowers en Marlow, fue el primer pub en ganar una segunda estrella Michelin.

Ahora va por su duodécimo libro de cocina, acertadamente llamado Tom Kerridge cocina en Gran Bretañaun viaje por el Reino Unido a través de productos y recetas.

Viene acompañado de un nuevo programa de ITV1 del mismo nombre, que se emitirá en julio, en el que Kerridge viaja a lo largo y ancho del país en un camión de comida de los años 50, conociendo a diferentes proveedores en el camino y cocinando platos con sus productos.

«Lo único en lo que siempre me he centrado durante mis 32 años como chef: siempre me he centrado en los productos agrícolas y en los productos agrícolas», señala Kerridge.

«Hemos hecho libros de cocina antes que se centran en platos y estilos de platos, y La mano y las flores (Libro de cocinapublicado en 2020) se centraba en los platos de The Hand and Flowers, que también se centra en los productos británicos. Pero, en realidad, se trata de un libro de cocina muy complejo con platos de nivel de estrella Michelin. Por lo tanto, esta es una verdadera oportunidad para visitar a productores y proveedores de todo el Reino Unido y mostrar lo que hacen y convertir esos ingredientes en los platos estrella».

Kerridge dice que a veces se complica demasiado al escribir recetas, pero Nicole Herft, una «increíble chef y economista doméstica» con la que trabaja desde hace 15 años, le ayuda a desarrollar las recetas «desde un punto de vista orientado al consumidor, para asegurarme de que no me complique demasiado y de que la gente pueda cocinarlas en casa».

Con la edad, Kerridge se ha dado cuenta de que está yendo hacia la simplicidad, y añade: «Ahora tengo el hábito de calmarme y hacer que sea mucho más fácil de hacer».

Y aprecia cómo «la comida es una gran parte de nuestro estilo de vida», lo que «definitivamente» es una mejora respecto a cuando él era niño.

Pero el progreso moderno también es un arma de doble filo. «Es curioso, porque vivimos en un mundo en el que reconocemos los alimentos y lo que queremos comer, y entendemos mucho más sobre cómo ser conscientes de la salud y de los alimentos, pero también vivimos en un mundo en el que estamos mucho más ocupados», explica Kerridge.

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Al hablar sobre la industria hotelera, Kerridge señala que todavía quedan algunos obstáculos en el camino:

«Todavía es muy, muy difícil; hemos tenido algunos cierres muy destacados», señala Kerridge con tristeza, citando en particular el ejemplo de la famosa chef Monica Galetti, que recientemente anunció el cierre de su restaurante Mere en Londres.

«Se trata de chefs de alto perfil que están teniendo dificultades, y si tienen dificultades para trabajar, entonces hay mucha más gente detrás de escena también, como los restaurantes locales. Creo que el problema es como una montaña, parece que todo está siendo exprimido.

«Es una de esas situaciones en las que hay que ‘asegurarse’ y ver si (los restaurantes) pueden sobrevivir los próximos dos años. Estoy seguro de que todos los sectores están haciendo lo mismo, pero la hostelería parece estar en una situación difícil».

Como propietario de varios restaurantes, Kerridge siente profundamente esta presión, y tiene muchos otros asuntos que atender, ya sea presentar programas de televisión, escribir libros de cocina o protagonizar anuncios para M&S.

Para Kerridge, la clave del éxito es el equipo del que uno se rodea. Además, ahora tiene una forma mucho más saludable de lidiar con el estrés, en lugar de recurrir a las muletas del alcohol y la comida en exceso.

“Voy al gimnasio. Me gusta esa evasión, ese espacio para entrar, hacer algo con los auriculares puestos y levantar pesas”.