Son las 8.30 a.m. y hay un frío nítido en el aire. Una fondue rica y sedosa está burbujeando, y un vino blanco regional* se ha combinado cuidadosamente con él para resaltar su sabor único.
Normalmente no como queso derretido y bebo vino para el desayuno. Pero esta es una ocasión especial. Me uniré a seis jueces para el primero de sus 10 degustaciones de fondue que se llevan a cabo ese día.
El objetivo es seleccionar qué deliciosos platos deben presentarse a la final en el Festival de la Cocina Toquecimes de este otoño, celebrado cada octubre en el pueblo montañoso de Megève, en la región de Auverne-Rhône-Alpes del sureste de Francia.
Es un negocio serio. Esta primera oferta es una entrada conjunta del restaurante Le Prieuré y Flocons Village, y ha sido creada por un ganador anterior, el chef Emmanuel Renaut. Los ingredientes incluyen ajo en polvo (solo un poco), suiza Gruyère, Reblochon, Savoie White Wine, y un ‘secreto’, que resulta ser la ginebra casera del chef.
Subo el pan crujiente en la mezcla untuosa y la giro, creando una larga cuerda de queso que rezumaba antes de que se ajuste (es divertido jugar con fondue). Es embriagador con sabor umami y sabe aún mejor cuando cubro el charcutería para el próximo bocado.
Sinceramente, creo que es una de las mejores cosas que he comido, así que no envidio a los jueces, compuestos por dos galardonados quesos artesanales, un chef Michelin Michelin de dos estrellas, el Grand Maître de la Fondue Savoyarde (Asociación de Fondue), un dignatario del Ayuntamiento y un periodista de periódicos regionales.
Las entradas provienen de restaurantes líderes y hoteles de cinco estrellas en Megève, incluidas Four Seasons y LA Fromagerie en el Grand Hôtel du Soleil d’Or. Y los criterios de puntuación incluyen el sabor (que atrae la mayor cantidad de puntos), apariencia estética del plato, cómo se viste la mesa y la inspiración detrás de la receta.
Descubrí que, si bien Fondue es más famoso por originarse en Suiza, esta plana de montaña tiene una larga tradición en Francia e Italia. Megève es donde Fondue apareció por primera vez en un menú en Francia, en 1946. La mezcla de sobras de queso, servida en papas, ya se estaba compartiendo en el pueblo desde 1880 en un Stagecoach Inn propiedad de la familia Grosset, ubicado donde ahora se encuentra el restaurante Le Chamois. Es un plato inmensamente popular entre los chefs franceses, de hecho, la Asociación de Fondue tiene 5,000 miembros.
El siguiente es un enorme banquete de estilo buffet organizado en la sala de chocolate del Grand Hôtel du Soleil d’Or. Veo a los jueces de fondue nuevamente: han completado cuatro degustaciones, con seis por quedados. (Más tarde aprendí que las 10 entradas llegaron a las finales). Todavía tienen suficiente espacio del vientre para probar las carnes curadas, los encurtidos, el queso, la ensalada de lentejas, la quinua, la carne asada rara y los delicados pasteles.
Veo a los jueces ir a su próxima degustación, pensando que dormirán bien esta noche, o tal vez no tan bien si las teorías sobre los sueños de queso son ciertas.
Este es el punto medio a través de una odisea gastronómica de 48 horas que ha visto que mi mente y la cintura se expanden con deleite. La fondue no es la única joya culinaria que descubrí en mi visita a este encantador pueblo, ubicado en las exuberantes estribaciones verdes de Mont-Blanc con pico de nieve.
Originalmente desarrollado por la familia Rothschild como una estación de esquí para el rival glamoroso St Moritz, Megève también es un destino perfecto para la temporada de verano y otoño con más de 132 restaurantes, un campo de golf, ciclismo electrónico y numerosos rutas de senderismo. Un carruaje tirado por caballos me lleva a través de las calles empedradas, bordeadas de edificios alpinos que están adornados con coloridas cajas de flores.
En Studio Givre, creo mi propio cóctel bajo la tutela experta del mixólogo Thomas Bencze. Primero, dice, debo aprender a hacer una base simple Daiquiri: una mezcla de jugo de lima, agua azucarada y ron blanco, destrozado con cubitos de hielo para mejorar el sabor antes de ser tensados en un vaso.
Luego sobre el mío. Sugiero mis sabores favoritos: el jengibre y la ginebra. No tengo idea si van juntos, pero Thomas es muy alentador. Me golpeo el jengibre crudo y reemplazo el ron con ginebra y el agua de azúcar con jarabe de mango. El resultado es sorprendentemente fantástico, especialmente cuando Yuzu gotea en la mezcla al final.
Thomas concluye la visita haciendo malabarismos con los agitadores de cócteles y las botellas de licor, antes de prender fuego a los corchos de tres botellas y un fuego respirado. Aparentemente, ingresa a competencias de ‘barman extrema’.
Después del cóctel aperitivo, camino a Le Torrent, un acogedor restaurante con una terraza de mesas con vistas a una corriente de cristal.
Los entrantes incluyen champiñones con frambuesas, tomates con jamón curado y caracoles con mantequilla de perejil. Voy por la médula ósea al brindis con trufas recién afeitadas, porque nunca antes lo he intentado (no busque cuántas calorías hay en la médula ósea o nunca lo ordenará). Los platos principales incluyen clásicos franceses de filete de carne de res, pollo supremo y tartiflette.
Para el postre, un compañero invitado ordene Profiterole, esperando un par de porciones delicadas. Sin embargo, es la circunferencia de un pequeño plato con varias cucharadas gigantes de helado intercaladas entre dos pasteles Choux gigantes, servidos con una jarra de salsa de chocolate pegajosa. Se pasa alrededor de la mesa e incluso se ofrece a otros comensales, permaneciendo inacabado, aunque no amado.
El Hotel Four Seasons se construyó hace menos de 10 años y ha obtenido una reputación formidable por una excelente comida, incluido el restaurante de fusión japonés-peruano Kaito.
Estoy aquí para conocer al chef ejecutivo de pastelería Jonathan Chapuy, quien presenta cuatro exquisitas creaciones de firma en el entorno opulento de la barra de vidrio. Mi favorito es el ruibarbo con flores de saúco y crujilas de avellana, aunque Jonathan favorece su postre de albaricoque con flores de pradera recogidas de los setos. Todos los ingredientes son estacionales: en invierno, cambiará a manzanas y peras.
Los postres están disponibles para ordenar como comida para llevar, al igual que los croissants de desayuno que me dan (incluido uno lleno de crème brûlée).
Me quedo en L’Eclat des Vériaz Residence, una combinación de lujo de habitaciones de hotel y chalets enteros para alquilar o comprar.
Allí soy bienvenido con una copa de Champagne Paul Goerg y un picnic de golosinas que incluyen un espectacular sándwich de club, quinua y ensaladas de pollo y un budín creado por Les Chefs S’encanaillent, un servicio de chef privado. El alojamiento en sí tiene una discoteca Glitterball en uno de los Loos y un spa recién construido con una piscina interior-exterior.
Justo antes de irme al aeropuerto de Ginebra, nos detenemos para un último almuerzo en el restaurante Heritage, en Les Chalets du Mont d’Arbois, un hotel alpine Lodge de madera por excelencia. El comedor da al valle, envuelto hoy en nubes atmosféricas que luego se vierten con lluvia.
El almuerzo es un guiso de carne de res y berenjena cocida las 24 horas de 24 horas, servido con un puré cremoso y exuberante. Y, quizás sorprendentemente, todavía tengo el apetito por un postre de arándanos hecho de cuatro maneras.
*Siempre beber responsablemente