Cuando se trata de comida, generalmente nos dicen que cortemos las patatas fritas, esperemos en las galletas, reduzcan el pastel y observemos el tamaño de nuestras porciones. Se siente mucho más raro que le digan que cargue nuestros platos con más de algo. Pero eso es exactamente lo que el epidemiólogo y el experto en salud intestinal Tim Spector está tratando de hacer que hagamos, específicamente con alimentos fermentados.
«Se trata de comer más y poner más cosas en tu plato», dice el hombre de 67 años, cuyo nuevo libro, Fermentares una inmersión profunda en los alimentos súper buenos para ti. «¿Te gusta Bangers y Mash? Bueno, solo agrega un poco de chucrut a eso y tome un vaso de kombucha. Eso lo hará más saludable».
El cofundador del sitio web de nutrición personalizado, Zoe, Spector ha estado haciendo sobre la salud intestinal durante una década, pero durante los últimos seis años se ha ido en alimentos fermentados picantes, agrios y adictivos, como Kefir, Kombucha, Krauts y Kimchi.
Alimentos que, cuando escribió su primer libro, El mito de la dieta«Nadie había oído hablar de» y ahora «puedes encontrarlos en cada pasillo», lo que demuestra que la cultura alimentaria puede cambiar rápido.
Spector tiene como objetivo tener algo fermentado con cada comida, y dice que agregarlo a su dieta es «mucho más importante que cualquier suplemento que pueda comprar», ya que apoyan el sistema inmune, ayudan a detener la infección, reducir la velocidad del envejecimiento e incluso aumentar la salud mental. También son deliciosos.
«Hemos evolucionado para tener alimentos fermentados y acabamos de olvidar», dice Spector, señalando que ser el país que comenzó la revolución industrial es en gran parte culpable, en muchos países del mundo, desde Japón hasta gran parte de Europa, los alimentos fermentados aún son muy apreciados.
«Simplemente arrojamos todas las cosas tradicionales antiguas por la ventana. Ahora estamos retrocediendo», dice, pero vale la pena hacer: «Lo más importante que podemos hacer por nuestra salud es tomar las decisiones de comida correctas».
Spector encuentra fermentos tan emocionantes porque «comes tu propia ciencia», y la investigación involucrada también es apasionante. «Las cosas se mueven tan rápido en este campo, es realmente emocionante ver estos productos, que se consideraron realmente una medicina alternativa, cosas marginales, ahora se están volviendo convencionales».
«La gente está haciendo ensayos clínicos adecuados», continúa. «Nadie te llama un loco por discutirlo, lo que habrían hecho en el pasado». Uno de los principales desarrollos nuevos discutidos en el libro es el concepto de que los errores saludables en los fermentos «podrían funcionar vivos y muertos». Lo que suena alarmante, pero «significa que muchos de los productos que pensamos que no eran de utilidad en realidad podrían ser de beneficio de salud».
¿Pero por dónde empezar a comerlos? «Mucho de esto se está acostumbrando a los sabores agrios nuevamente, porque con todos los alimentos altamente procesados que comemos, llenos de edulcorantes artificiales y azúcar, hemos perdido ese amor por la agridulce que tuvimos hace algunas generaciones», dice Spector, nacido en Londres, que ayudó a desarrollar la aplicación Covid Sytom Study.
Sin embargo, probablemente ya tenga más fermentos en su armario de lo que piensa. Marmite se fermenta, al igual que la salsa de soja y algunos Tabascos.
«Tienes muchas cosas que fueron fermentadas en el proceso, como el café y el chocolate», señala Spector. «Algunas cervezas de levadura pertenecen si tienen heces en la parte inferior: son microbios muertos que estás bebiendo que pueden estar produciendo algunos beneficios leves».
Los yogures que no son altamente procesados y el queso crema de Filadelfia también cuentan: «Hay al menos tres especies microbianas diferentes en eso». El queso crema también puede aliviarlo en los alimentos más agrios. Spector recomienda mezclarlo con chucrut o kimchi, así que «estás diluyendo esa nitidez», luego pasa a agregar chucrut al final de guisos o sopas, o «intercambia tu cubo de caldo por pasta de miso».
Una opción más rentable y entretenida es hacer sus propios fermentos. «Recuerdo, hace 10 años, mirando a las personas que hicieron su propia masa madre como un poco loca, y ahora, mi refrigerador está lleno de eso», dice Spector. De hecho, es medio entregado a los fermentos.
«Está lleno de pequeñas ollas y botellas, ya sea de fermentos terminados o de lo que llamamos pequeños ‘hoteles de fermentación’ donde los granos y las madres y las manchas se mantienen esperando su próximo trabajo», dice. «Mi esposa se queja de que es un poco maloliente cuando lo abre».
La idea de que las cosas burbujeen, tengan que controlarlas y agobiarlas, y el potencial de explosiones, a menudo deja a las personas de la idea. Es cierto que Spector ha tenido el extraño desastre, incluidas unos pocos kombuchas que quedan demasiado tiempo, que, cuando se abrió, «el corcho golpeó el techo, al igual que el líquido». También recomienda «dejar fuera de la cúrcuma hasta que esté realmente seguro de hacer esto», a menos que desee redecorar la cocina amarillo …
Hay un elemento de prueba y error (Spector ha clavado recientemente los hongos fermentados), pero los conceptos básicos son directos para dominar y el potencial para aprender y experimentar, vasto. No puedes ser más simple que el chucrut que promete, todo lo que implica es repollo, sal y tiempo. «Si puede aprender a fermentar algo, comprende lo que sucede con la comida dentro de su propio cuerpo mucho más», dice.
«La comida fermentada debe ser parte de la vida de todos, y todos necesitamos saber más al respecto. Y si simplemente lo compras en la tienda o te inclinas a intentar fermentarte, no importa», dice apasionadamente. «Este es un regalo increíble que la naturaleza y la evolución nos han dado, además de ser buenos para usted, es increíblemente sabroso, hay una dimensión completamente nueva en los sabores. Una vez que haya comenzado, no mirará hacia atrás».
