Pechuga de ternera pegajosa desmenuzada de Alex Petit

Método

1. Precalienta el horno a 130°C / 120°C ventilador / gas marca ½.
2. En una superficie plana, unte con mostaza Dijon ambos lados de la pechuga.
3. En un tazón, combine todos los ingredientes para aderezar en seco y extienda la mitad de la mezcla sobre un lado de la pechuga.
4. Coloque un trozo grande de papel pergamino en una bandeja y coloque el lado sazonado de la pechuga sobre él.
5. Espolvorea el resto de la mezcla de especias por encima y frótala uniformemente por toda la superficie.
6. Cubra con papel pergamino y luego selle herméticamente con papel de aluminio en una bandeja para asar.
7. Hornee durante 4 horas, volteando a la mitad.
8. Mientras se cocina la pechuga, prepare el glaseado pegajoso.
9. Combine todos los ingredientes del glaseado en una cacerola mediana y bata para combinar.
10. Cocine a fuego bajo a medio durante 25 minutos o hasta que espese y esté brillante.
11. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.
12. Para la ensalada, combine todos los ingredientes en un tazón grande. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta al gusto.
13. Retire la pechuga con cuidado del horno y abra el papel de aluminio.
14. Con dos tenedores, desmenuce la pechuga en un tazón grande.
15. Agregue la mitad del glaseado pegajoso y mezcle bien. Si está demasiado seco, agregue más glaseado según sea necesario.
16. Tuesta los bollos de brioche.
17. Arme los sándwiches colocando una generosa capa de glaseado en cada panecillo y luego rellénelos con ensalada de repollo y pechuga desmenuzada.

Consejos del chef

• Jaspeado: Busque un buen veteado en la carne; garantiza ternura y un final jugoso.
• Descansando: Deje reposar la carne antes de desmenuzarla para que los jugos se redistribuyan por toda la pechuga.
• Rebanar: Si corta en rodajas en lugar de triturar, corte siempre a contrapelo para obtener la máxima ternura.