El chef español José Pizarro habla de ingredientes clave y técnicas de cocina con Lauren Taylor.

Cualquiera puede dominar los conceptos básicos de la cocina española en casa, dice el famoso chef José Pizarro, con algunos ingredientes clave, bien.

«Sabemos que la comida española es muy popular ahora, ya que muchos chefs muy creativos han estado haciendo una comida más irregular, pero la realidad de la cocina española es la simplicidad», dice el restaurante. «Se trata de ingredientes que son los mejores por sí mismos».

Originario de un pueblo rural cerca de Cáceres, Extremadura, Pizarro ha vivido en Londres durante casi 25 años y ahora tiene ocho restaurantes bajo su nombre.

Un invitado habitual en la BBC’s Cocina del sábadoITV’s Esta mañana y canal 4 Brunch dominicalPizarro ha hecho conocido por muchos como el padrino de la cocina española en el Reino Unido.

Su último libro, La despensa españolase centra en los ingredientes clave para la cocina, desde chorizo, jamón y manchego hasta almendras, garbanzos y azafrán. Reducirlo a solo 12 artículos fue «desafiante», dice, pero todo lo incluido es accesible, fácil de encontrar y «las recetas son muy fáciles de cocinar para las personas».

Entonces, ¿cuál es su consejo para usar algunos de los ingredientes clave correctamente?

Elija los tomates correctos para el plato adecuado

Los tomates están en el corazón de tantos clásicos españoles, desde Gazpacho hasta Pan Tomate, y a menudo los encontrará junto con los platos de pescado.

Pero en primer lugar, ¿cómo eliges los correctos?

«Hay tantos tomates malos alrededor», dice Pizarro. «Para mí, el tomate trata sobre el jugo y el olor. Si puedes ver que todos los tomates se ven un poco diferentes (en lugar de uniformes), entonces es un buen tomate. No están hechos en un laboratorio.

«Pero espere hasta que llegue la temporada y solo compre los tomates donde crecen en su lugar apropiado. Tenemos la suerte de que podamos obtener muy buenos tomates aquí en el Reino Unido, pero los tomates que crecen menos de 40 grados siempre saben mucho, mucho mejor. Así que España, Italia … como un chef, solo quieres cortarlos en el medio, bueno, bueno, el aceite de aceituna virgen y algo bueno, y la vida es buena!»

Use tomates de vid para sopas y salsas, sugiere, «porque tienen el equilibrio perfecto de líquido en el interior», mientras que los tomates grandes y redondos son los mejores para ensaladas.

Pimientos asados ​​para obtener el mejor sabor

Desde guisos hasta platos de mariscos, pimientos ampollados en pimientos empapados en aceite de oliva y comidos como tapas, y pimientos rellenos de ragú lento (Pimientos Rellenos), son esenciales para la cocina española.

Se acerca la temporada de pimienta. «No puedo esperar para tener uno en el horno: un poco de aceite y sal y asarlos», dice Pizarro. «¡Eso es felicidad en mi plato!

«Creo que los pimientos son muy agradables y versátiles. Para mí, el asado definitivamente tiene el mejor sabor».

Pero para obtener sabrosos pimientos para la cocina española durante todo el año, sugiere obtener pimientos de piquillo en frascos. «Son realmente buenos para muchas cosas, ensaladas, guisos».

No te apresures a cebollas caramelizadas

Sofrito es una base clásica hecha por cebollas lentamente caramelizantes con ajo, tomates y aceite de oliva, pero las cebollas de cocción lenta son una forma de arte, y debería llevar tiempo, dice Pizarro.

«Hago cebolla blanca, siempre cebolla española, en rodajas muy, muy delgadas. Mucho en una sartén grande, solo un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y cocino a fuego muy bajo durante mucho tiempo, más de una hora.

«Lo que estamos buscando es sacar los azúcares. Tendrás el azúcar natural de la cebolla saliendo en el agua, y estamos cocinando esas cebollas con ese líquido, (es decir) cuando ves que la cebolla realmente se derrite.

«Simplemente me quito la tapa y pongo el calor. Cuando pones el calor, lo que estamos haciendo es evaporar el líquido y caramelizar el azúcar».

Puede llevar mucho tiempo, pero los resultados valen la pena, dice, y pueden mantenerse en el refrigerador durante un par de semanas o más. «Normalmente tengo mis cebollas caramelizadas en casa en un canapé o en tostadas con queso, derretido y es absolutamente delicioso.

«Mi madre siempre dice que la comida necesita tiempo: no puedes acelerar la comida. Realmente no podemos».

Empaque sabor en arroz

Podría decirse que los platos españoles más famosos, la paella se ha convertido en un símbolo de la cocina del país en todo el mundo.

«Para mí, Rice es una de mis cosas favoritas: me pierdo en mi casa en España, a veces la gente me está buscando, dicen: ‘¿Qué has estado haciendo durante tres horas?’ Yo digo: ‘Mira, acabo de estar cocinando nuestro almuerzo, un simple arroz «.

Ya sea Paella u otro plato de arroz (arroz Sobrasada con alcachofas crujientes es un mejor vendedor en los restaurantes José Pizarro), lo más importante es el stock.

«El stock es lo que lo hace o lo rompe, trae todo al arroz. Debe tomarse su tiempo y debe hacer que su stock sea absolutamente delicioso, porque el arroz simplemente absorbe todo el sabor. Cuando hago mis existencias, uso las mismas especias en el caldo que voy a usar en mi plato.

«Así es como paso mi tiempo y tengo que decir que es muy terapéutico», dice. «El arroz tomará solo unos 20 minutos para cocinar, pero el tiempo que haces tu caldo, tu guarnición, lleva más de dos horas fácilmente».

Compre un buen arroz: «Eso es principio, todo el arroz del mismo tamaño y no muchos granos rotos, pero lo que hace que el arroz, para mí, sea la acción». Así que compre buenos o haga el suyo: una verdura es muy versátil.

«Puedes hacer un caldo de verduras muy fuerte donde quema mis cebollas, da un muy buen equilibrio de amargura al caldo. Primero quema las cebollas y luego caramelizo el resto de los ingredientes durante mucho tiempo. El equilibrio de las vegetales caramelizadas con las cebollas quemadas es realmente delicioso».

No cocine demasiado tu tortilla

«Para mí, la tortilla española tiene que estar con las cebollas, porque crecí con la tortilla con cebolla», dice. «Buenos huevos: la gente necesita gastar un buen dinero en los huevos. La base con aceite de oliva, y luego simplemente pones una sartén caliente, si quieres tener una líquida y luego dar una vuelta muy rápido. Tomará un minuto y medio y será agradable y caramelizado afuera, y hermoso y líquido por dentro».

Sin embargo, su propia madre siempre cocinaba una tortilla un poco más. «Toda mi vida, porque mi madre cocina (la suya) perfectamente húmeda por dentro, nada de malo en eso».