El chef y autor Sami Tamimi dice que su misión es «seguir hablando de Palestina», su comida, cultura y gente.

«Ayuda a no desaparecer», dice el hombre de 57 años, «como un palestino que tiene una voz, como escritor de alimentos, siento que debemos usar todas las herramientas que tenemos para mantenerlo con vida».

La comida palestina es «muy importante» para promover, él cree, «porque hemos sido borrados».

La campaña militar de Israel desde octubre de 2023 ha matado a más de 55,600 palestinos, más de la mitad de ellos mujeres y niños, según el Ministerio de Salud de Gaza. Esto ha desplazado a casi todos los residentes del territorio y ha causado una severa crisis de hambre. Se produjo después de que los militantes liderados por Hamas atacaron a Israel, mataron a 1.200 y recibieron a unos 250 rehenes, según los aliados israelíes. Lea más aquí.

«Es horrible, es totalmente desgarrador lo que está sucediendo. Me siento un poco indefenso en cierto modo», dice el chef, conocido por cofundar el restaurante y el grupo de delicatessen Ottolenghi, y escribir varios libros con el chef israelí Yotam Ottolenghi.

Espera la publicación de su nuevo libro de cocina, Boustany – Traducir a ‘mi jardín’ en árabe, y centrarse en los platos de verduras de Palestina y los platos de sus raíces – ayudará de una pequeña manera de «traer algo de atención sobre el país, la comida, la gente y el lugar».

Nacido y criado en Jerusalén (Israel ha ocupado el este de Jerusalén desde la Guerra de 1967, mientras que Palestina reclama la ciudad como su capital), dice: «Una gran parte de la familia Tamimi en Palestina, con sede en Hebrón (en el sur de Cisjordania), el lado de mi madre», explica la casa de sus abuelos, estaba rodeado por un gran boustan ‘, un jardín y un jardín de jardín y llenó el jardín y se llenó de un jardín y se llenó de un jardín y se llenó con un jardín de huertos y se llenó de un jardín y llenó la casa de su gran jardín. La abuela atendió meticulosamente.

Nacido en 1968, Tamimi dice: «Mis padres no hablaron de lo que sucedió un año antes. No hablé hebreo hasta los 16 o 17 años porque no hubo interacción entre los palestinos e israelíes en Jerusalén».

Era uno de los siete, más otros cinco medios hermanos del segundo matrimonio de su padre, después de que su madre murió en el parto cuando tenía solo siete años.

Tamimi luego vivió en Tel Aviv durante 12 años, trabajando en restaurantes, antes de mudarse al Reino Unido en 1997: «Fue un poco extraño para un palestino en Tel Aviv en ese momento», señala.

Tamimi estaba visitando Jerusalén cuando ocurrieron los ataques del 7 de octubre. «Estaba en un viaje de trabajo, todo sucedió dos noches después de que llegué. Estuve atrapado allí durante unos días, y logré (llegar) a la frontera a Jordania y regresar a Londres», dice: «No pude ver a mi familia, tuve que irme porque era un poco inseguro».

Y así, «la responsabilidad de escribir estas recetas e historias ha pesado mucho sobre mis hombros», escribe en el libro.

La comida y las comidas compartidas son una parte enorme de la cultura palestina, explica. Conocido por su cálida hospitalidad y fuertes lazos comunitarios.

«Las casas palestinas son como las puertas abiertas y la gente es bienvenida (cuidar). Antes de que los teléfonos móviles, la gente simplemente se presente, y es realmente agradable. (Usted) cocina más de lo que necesitan, porque nunca se sabe si alguien va a aparecer. Siempre tendrá que ofrecerles comida, incluso si solo vienen para una visita corta.

«Todos están invitados».

Y aunque su padre también cocinó, «son principalmente las mujeres las que cocinan en mi cultura, por lo que no estaba expuesto a cocinar cuando era niño, tuve que entrenarme y aprender a cocinar.

«Cuando me establecí como chef, me di cuenta de que quería cocinar palestino porque es realmente importante mantenerlo vivo en primer lugar, y esta es la comida que disfruté también comiendo y cocinar. Es mi cultura, es gente, el lugar del que vine, es mi familia, es todo eso».

Al igual que las cocinas del Medio Oriente de Siria circundante, Líbano y Jordania, la comida palestina es «pesada de verduras, granos, legumbres, hierbas, está muy conectada a la agricultura, a las temporadas, está conectada a los alrededores, las personas tienden a forzar bastante».

«Si quieres comparar a la cocinera palestina con palestina, la cocina palestina es un poco más robusta, y el sabor es un poco más terroso».

Los granos y las verduras se transforman con ingredientes que incluyen aceite de oliva, ajo, limón, sumac, zaatar, tahini y diferentes melaza, como uvas, fechas y granada. Mientras que Sage, Mallow, Chicoria, Orden, Carobs y Cactus Fruit a menudo se busca, una práctica profundamente tradicional.

Mientras que ‘Mooneh’, traducir a ‘Pantry’ en árabe, es el proceso de preservar los bienes estacionales, típicamente a través del secado y el encurtido.

«El verano está bastante caliente allí, por lo que la temporada de verduras y frutas es realmente corta, por lo que la gente encuentra formas de preservar en forma de encurtidos, o hoy en día se congelan bastante para mantener las cosas durante el resto del año».

Los buñuelos de cuscús con yogur de limón preservado se basan en un plato que su madre solía cocinar: «La mayoría de las recetas se basan en recuerdos», y nunca estás muy lejos de un chapuzón en ninguna cocina del Medio Oriente. El tamami transforma las tapas de nabo fermentándolas para una salsa cremosa, y muestra cómo hacer kishk verde, un yogur fermentado y salsa de bulgares.

Los desayunos son «una preciada tradición comunitaria», escribe, y aún encontrarás a los gustos de Olive Oil, Zaatar y Tahini en la primera comida del día, «en casi todas las comidas» de hecho. Las placas grandes se presentan y comparten tradicionalmente, y lo celebra con recetas como la berenjena y las frijoles de fava con huevos, o panqueques de cardamomo con tahini, halva y algarroba.

Y los platos dulces, haciendo uso de la fruta disponible (piense en albaricoque, pastel de naranja y almendras, y ciruelas asadas de suma, se comen durante todo el día. Él sonríe: «Tuve la suerte de crecer en Jerusalén donde puedes comer todo el día!»