El gazpacho de verduras es una forma fresca y sabrosa de comenzar cualquier comida.
Ingredientes
«Nunca me ha gustado la idea de tener un plato estrella; siempre que me preguntaban cuál era el mío, respondía que no tenía ninguno; la idea de repetir una y otra vez lo mismo me horrorizaba», dice Giorgia Eugenia Goggi, chef residente del hotel de diseño Masseria Moroseta en Italia.
“Sin embargo, creo que si le preguntara lo mismo a nuestros comensales habituales, responderían, sin dudarlo, ¡Gazpacho! Es un plato recurrente en nuestros menús degustación desde el principio, servido en todas las variaciones y combinaciones posibles desde principios de mayo hasta principios de octubre. Es un plato que me gusta servir al principio de una comida, como preámbulo del menú degustación; es fresco, ligero y 100% vegetal, y puede contener un nivel de complejidad inesperado”.
Goggi dice que este plato sabe aún mejor al día siguiente de haberlo preparado, lo que le da a los sabores la oportunidad de desarrollarse.
Gazpacho de verduras asadas
Ingredientes:
(Para 6 personas)
50 g de cebolla roja cortada fina
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de agua
15 hojas de albahaca
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de comino molido
Sal, pimienta negra recién molida
Para las verduras asadas:
400 g de pimientos cortados en trozos pequeños
700 g de tomates San Marzano cortados en cuartos
250 g de zanahorias peladas y cortadas en rodajas
350 g de albaricoques, sin hueso y cortados por la mitad
50g de aceite de oliva virgen extra
10 g de sal
Para servir:
100g de frambuesas
60g de grosellas
Pizca de zumaque
Acedera u otra hierba aromática de su elección.
Aceite de laurel (ver más abajo)
Para el aceite de laurel:
36 g de hojas de laurel
2 tazas de aceite de semilla de uva
Método
1. Prepara el aceite de laurel: pon a hervir una cacerola con agua. Añade las hojas de laurel y blanquéalas durante 50 segundos. Luego, retíralas con una espumadera y transfiérelas a un recipiente con agua helada. Escúrrelas y luego sécalas bien con papel absorbente. Vierte el aceite en una cacerola a fuego lento. Calienta a 65 °C (149 °F) y añade las hojas. Mantén la temperatura constante durante una hora. Transfiere el aceite a una licuadora y licúa a máxima velocidad durante un minuto. Luego, cuélalo con una muselina. Transfiere el aceite de laurel a una botella exprimidora y guárdalo en el refrigerador. Se mantendrá durante dos semanas.
2. Asar las verduras: Precalentar el horno a 200°C con ventilador (400°F/gas 7).
3. Combine los pimientos, los tomates, las zanahorias y los albaricoques en un bol grande. Rocíe con el aceite, luego sazone con la sal y un poco de pimienta negra recién molida y mezcle bien. Vierta en una bandeja grande para hornear y extiéndalos; no deben estar demasiado apretados, de lo contrario se cocinarán al vapor en lugar de asarse y caramelizarse.
4. Asar durante 25-30 minutos, revolviendo a mitad de cocción. Las verduras deben estar bien cocidas, blandas y doradas.
5. Mientras se cocinan las verduras, coloca las rodajas de cebolla en un bol pequeño y cúbrelas con el vinagre y el agua. Deja marinar durante media hora.
6. Licuar: Colocar las verduras asadas en la licuadora junto con la cebolla y el líquido de marinado. Agregar las hojas de albahaca y tres cucharadas de aceite y licuar durante dos minutos a velocidad alta.
7. La consistencia debe ser bastante suelta. Agregue agua hasta lograr la textura deseada. Es posible que deba ajustar la sal y el vinagre, según la cantidad de agua que haya agregado.
8. Pasar el gazpacho a un recipiente, cubrir con film transparente y dejar enfriar completamente durante tres o cuatro horas.
9. Montaje: Servir en tazones individuales, dejando un cucharón generoso por persona. Decorar con frambuesas, grosellas, una pizca de zumaque, acedera o la hierba de su elección y unas gotas de aceite de laurel.
