Cómo cocinar bien en Navidad con Rory O’Connell se transmite por RTÉ One a las 7:30 p. m. el domingo 22 de diciembre y a las 7 p. m. el lunes 23 de diciembre.
Ingredientes
Sirve 6-8
Este método produce helado con un sabor y textura antiguos. Me encanta. A base de mousse de huevo, produce un resultado rico y encantador con una textura más firme que un helado a base de natillas. Este tipo de helado se utilizaba a menudo para crear extravagantes dulces helados de varias capas conocidos como «bombas», que ahora están pasados de moda, pero siguen siendo fantásticos para comer.
Un almíbar espeso, vertido sobre yemas de huevo batidas, crea una rica mousse. La vainilla y la crema batida simplemente se incorporan a la mousse y luego el helado se coloca en el congelador para que cuaje. Se agregan más adiciones al helado frío o semicongelado que se devuelve al congelador para terminar de congelarse. Aquí no se requiere máquina para hacer helados, ya que se usa crema pura y, debido a la riqueza de esa crema, la mezcla no requiere batir.
Sirve 8
- 110 g de azúcar
- 70ml de agua
- 4 yemas de huevo grandes
- 1200 ml de nata montada suavemente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla más la adición opcional de las semillas raspadas de un trozo de vaina de vainilla de 4 cm
- 12 ciruelas pasas «mi-cuit», sin hueso, cortadas en cuartos gruesos y remojadas en 4 cucharadas de whisky durante al menos 24 horas
- 160 g de cerezas confitadas Amarena sin almíbar y picadas en trozos grandes
- 100g de piel de naranja y limón confitada cortada en dados
Almendra en hojuelas quebradiza
- 110 g de azúcar granulada
- 100 g de almendras laminadas
Salsa De Chocolate
Rica y oscura con un brillo similar a la laca, la salsa de chocolate es un clásico y fácil. El ingrediente más importante es claramente el chocolate, así que busca el de mejor calidad que puedas encontrar. Yo uso Valhrona, un chocolate maravilloso de Francia y generalmente uso la versión sólida con 62% de cacao. Si necesito una salsa con un sabor particularmente intenso, usaré un 70% de sólidos de cacao.
Sirvo la salsa con helados y unos budines de chocolate. La salsa es mejor cuando está recién hecha, pero se conserva en el refrigerador durante varias semanas. Si lo he guardado por un tiempo, siempre lo caliento suavemente antes de servir.
Sirve 6-10 como salsa
- 150 g de chocolate de la mejor calidad, 62-70 % de cacao, finamente picado
- 75ml de crema
- 75ml de leche
- ½ cucharadita de extracto de vainilla o 1 cucharada de ron
Método
- Colocar el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso y llevar a ebullición. Revuelve el azúcar suavemente unas cuantas veces con una cuchara de madera para que se disuelva antes de que el agua hierva.
- Una vez que el almíbar hierva, no lo revuelvas nuevamente ya que puede hacer que el almíbar se cristalice. Mientras el almíbar se cocina a fuego lento, bata las yemas de huevo hasta obtener una mousse ligera, pálida y esponjosa. Cuando el almíbar alcance la etapa de «hilo», se verá espeso y tendrá grandes burbujas rompiéndose en la superficie y cuando se sumerja una cuchara de metal en el almíbar, se caerá en un chorro viscoso lento y espeso, dejando un hilo obvio al final. . Si está utilizando un termómetro para azúcar, la temperatura del almíbar será de 106-113c / 223-236f.
- Retire el almíbar del fuego y viértalo inmediatamente sobre las yemas de huevo en un chorro rápido y constante con la batidora funcionando a máxima velocidad todo el tiempo.
- Asegúrate de no verter el almíbar encima del batidor giratorio, sino deja que golpee el costado del tazón y corra hacia las yemas de huevo. Si el almíbar golpea primero el batidor, tiende a salir volando y a pegarse a los lados del recipiente y nunca entra en contacto con las yemas de los huevos. Continúe batiendo hasta obtener una mousse espesa y pálida. Esto puede tardar 15 minutos en ocurrir. Sabrás que está lo suficientemente espeso cuando el batidor casi se sostenga por sí solo en la mousse. Deja que la mousse se enfríe. Puse el recipiente en el frigorífico durante unos 20 minutos y luego, con una espátula de goma, incorporé bien las ciruelas pasas escurridas, las cerezas escurridas, la piel confitada, la vainilla y la nata. Colóquelo en un recipiente para congelador tapado y congélelo.
- Una vez que el helado esté semicongelado, revuelve la mezcla nuevamente para suspender la fruta en el helado congelado. Cubra y vuelva a colocar en el congelador hasta que esté congelado.
- Retirar del congelador 10 minutos antes de servir. Forme bolitas y sirva espolvoreadas con las almendras crocantes.
Almendra quebradiza
- Coloque el azúcar en una cacerola baja de base pesada y póngala a fuego moderado. Poco a poco el azúcar se calentará, se derretirá y comenzará a caramelizarse. Utilice una cuchara de madera e incline también la sartén hacia adelante y hacia atrás para que el azúcar se caramelice uniformemente. Tan pronto como se logre un color castaño claro y uniforme, retire la sartén del fuego e inmediatamente agregue las almendras.
- Agregue suavemente para cubrir las nueces con el caramelo y nuevamente, actuando rápidamente, sáquelas de la sartén y colóquelas sobre una hoja de papel pergamino o una estera de cocina antiadherente.
- Extiende para lograr una capa fina. Deje que se enfríe por completo antes de partirlo en trozos pequeños.
Salsa De Chocolate
- Coloque el chocolate, la crema, la leche y la vainilla en una cacerola pequeña y, mientras bate, derrita a fuego lento hasta que la salsa tenga un color intenso y brillante y una consistencia similar a la de una salsa. Mantenga la salsa de chocolate en un lugar cálido, como la cacerola en la que la derritió con el fuego apagado.
- Varios otros sabores para agregar a la salsa de chocolate
- Reemplaza el ron en la receta con whisky o brandy o licor de naranja.
- Omita el ron en la receta y agregue ¼ de cucharadita de ralladura de naranja fina a la salsa al final de la cocción.