El chef de televisión James Martin cree que podría haber un aumento en la elaboración de queso en los próximos años, a medida que los costos aumentan y los productores de leche tienen que diversificarse más allá de la leche.
«La verdad es que es difícil para todos, pero especialmente para los agricultores», dice este hombre de 52 años. «Los agricultores tienen que diversificarse en estos momentos. Los costes de todo están aumentando, por lo que es natural que, si tienes un rebaño lechero, puedas diversificarte para hacer tu propio queso, porque los precios de la leche están por todas partes.
«Así que, con suerte, surgirán bastantes productores de queso más».
El El sábado por la mañana de James Martin El presentador de programas de cocina ha pasado casi ocho años en el programa de ITV y otros ocho presentando el programa de la BBC. Cocina del sábado antes de eso. Las recetas relacionadas con el queso, dice, «siempre son un éxito» entre los espectadores.
Así como la producción de vino está creciendo en el Reino Unido (un reflejo del clima cambiante y de un conocimiento cada vez mayor), también lo está haciendo el queso. «El queso cheddar ha sido nuestro número uno en ventas», dice Martin, juez de los premios International Cheese & Dairy Awards (de la categoría Cheddar, nada menos), y «las personas son criaturas de hábitos, no hay nada de malo en eso».
Aunque recomienda diversificarse con diferentes variedades de Cheddar, como Montgomery’s Cheddar o Kirkham’s (que deberías encontrar en los supermercados) y probar quesos producidos de forma independiente en tiendas agrícolas, delicatessen o en línea cuando sea posible.
«Internet es brillante cuando se trata de eso, te brinda una gran oportunidad de poder comprar tal variedad (de quesos)», dice Martin, cuyo último libro de cocina se titula simplemente Queso.
«Se están abriendo granjas de mozzarella de búfala en el Reino Unido y se está elaborando Pecorino en el Reino Unido; los productores de Yorkshire están produciendo Pecorino».
Es una tendencia similar en Irlanda, con las granjas de Macroom Buffalo Cheese a la cabeza con su premiada mozzarella, y productores como Carolow Farmhouse Cheese que producen queso pecorino (guiados por Vincenzo, un quesero italiano).
Su propia historia de amor con el queso comenzó con los bollos Cheddar hechos a mano de su abuela y comiendo Yorkshire Brack con su abuelo. Pero desde España hasta Italia y Francia, hay muchos quesos increíbles a las puertas de Europa.
«Probablemente uno de mis quesos favoritos sea el Comté. Es como el equivalente a nuestro Cheddar, pero se produce en la frontera franco-suiza», dice.
«En esta época del año busca algo como un Vacherin Mont d’Or, un queso moderno y clásico de estilo francés. Puedes calentarlo en el horno y ponerlo en una tabla de quesos. Dios mío, es increíble, se siente como Puedes comerlo con una cuchara o untarlo sobre pan, es absolutamente delicioso».
Pero lo que mucha gente no se da cuenta, dice, es que el queso, como la mantequilla y la crema, cambia de una temporada a otra. «Todo lo que tienes que hacer es mirar afuera, observar los pastos y lo que come el ganado», dice el chef nacido en Yorkshire. «En verano comen hierba, clavo y brezo, y eso denota lo buenos que son los lácteos.
«A medida que se acerca el invierno, los animales no tienen esa oportunidad y comen ensilaje, fardos en polietileno negro, alimento para animales».
Es un cambio que notará en los pequeños productores independientes que dependen del mismo rebaño en lugar de en los del mercado masivo, que pueden mezclar lácteos de diferentes lugares.
«El contenido de leche cambiará, el contenido de grasa, y eso cambiará el producto final. El color y el sabor cambiarán ligeramente, podría ser su sabor salado».
Pero con aproximadamente 2.000 tipos diferentes de queso disponibles en todo el mundo, ¿a qué los reduciría Martin para esa importante tabla de quesos en Navidad?
«Yo tomaría Montgomery Cheddar, porque me encanta, a mi madre le encanta, está deprimida esta Navidad. A ella le gusta un poco de Stilton, así que voy a conseguir un poco de eso. Definitivamente tomaré un Vacherin Mont d’Or. , probablemente un Ogleshield y tal vez algo de Yorkshire.
«Me encantan los quesos duros, manchegos, el tipo de cosas que realmente pueden aguantar durante la Navidad. Sé que la gente puede elegir el manchego, así que es genial si tienes un poco de jamón español y lo sirves para el Boxing Day. No es así. necesito cocinar», dice.
También en su tabla de quesos navideña habrá higos – «hay higos en mi jardín», membrillo, que es una mermelada de membrillo, chutney, el corazón interior de apio, galletas y un pan francés clásico. «Nada tan glamoroso», añade.
Lo importante del queso en Navidad es que «nada se desperdicia, no desperdicies nada». Martin espera que su último libro de recetas le proporcione mucha inspiración para cocinar con diferentes variedades de queso, especialmente los que sobran en la festiva tabla de quesos.
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Siguiendo con sus otros libros de cocina de un solo ingrediente, Papa y Mantecala última oferta de la estrella de televisión incluye clásicos como una tostada galesa, queso de coliflor y su «mejor hamburguesa con queso», y le encanta que los cocineros caseros destaquen con chuletas de cerdo con mantequilla maître d’hôtel de Gorgonzola y tartiflette con Tomme. (Martin trabajó en Francia durante años).
Como pastelero desde hace más de 30 años, también le gustan los postres a base de queso. “En los postres también puedes poner queso de cabra con azúcar glas y acompañarlo con una tarta tatin de manzana o una tarta de limón”, comenta, y aconseja servir una tarta tatin con un poco de queso azul, o peras escalfadas con dolcelatte. .
Trabajando en su restaurante, The Kitchen en Chewton Glen, Hampshire (aunque posee varios en todo el país), es tentador «picar pedazos» durante todo el turno, especialmente queso. Pero dice que «todo está en equilibrio, ciertamente a medida que envejeces con tu dieta. Llegas a los 52 años y trabajas en la cocina, corres por la cocina, (pero) ya no tienes 22 años. Aún trabajando las horas, tu cerebro te dice que puedes hacerlo, ¡pero tus piernas te dicen lo contrario!
Entonces, cuando se trata de hacer dieta y amar el queso, «hay un punto medio», dice.
