El verano está en camino y eso significa que la mayoría de nosotros estaremos desempolvando la barbacoa, arrojando un poco de carne y reuniéndose pronto con amigos y familiares.

«No hay nada de malo en simplemente hacerlo y comprar algunas hamburguesas y algunas salchichas, eso es genial», dice el chef de televisión Tom Kerridge, que posee tres estrellas Michelin, pero si solo estás raspando la superficie de tu habilidad de barbacoa, es posible que te estés perdiendo.

«Es solo una de las formas más bonitas y más hermosas de cocinar y trae un sabor que no puede obtener de una cocina: esa cocina de carbón, humo».

Además, es una de las formas más sociales de cocinar este verano. «Ha habido muchas veces en las que puede haber 30 personas en nuestra casa, y estamos cocinando cosas sobre llamas, me encanta ese tipo de cosas», dice el juez de BBC One’s Gran menú británicocuyos restaurantes incluyen el único pub en el Reino Unido con dos estrellas Michelin, The Hand and Flowers.

Con el lanzamiento de su último libro de cocina El libro de la barbacoaEl hombre de 51 años quiere que nos ramificemos este verano (o, de hecho, el invierno, cree en la barbacoa durante todo el año). Aquí están sus mejores consejos …

Comprar carbón de buena calidad

Muchos de nosotros probablemente no hemos pensado en qué carbón usar, pero hay una razón por la que algunos cuestan más que otros. «Hay una gran diferencia», dice Kerridge. «Es mejor tener más grande porque se mantienen mejor, mantendrán la temperatura por más tiempo. Las piezas más pequeñas se agotarán más rápido.

«Invertir en carbón de carbón en realidad es muy largo. Durará el doble que las cosas más baratas. Mantiene la temperatura mucho mejor, los cocineros (alimentos) de manera más uniforme y el carbón realmente bueno ayuda mucho a mejorar la barbacoa».

No te preocupes y relajarte

Lo más importante es que a veces la gente tiene demasiado miedo de tener más técnico con una barbacoa, explica. Sin embargo, «lo único que creo que da una barbacoa es que es un poco nivelador, porque no hay un proceso final. Es cocina a nivel base. Es fuego.

«Siempre hay errores. Siempre hay cosas que salen mal. Algunas partes son más oscuras, negras o carbonizadas más que otras, y eso es parte de la alegría.

«A veces las personas se preocupan por el geek de la misma, y ​​en realidad deberían relajarse más y disfrutarlo».

Pero comprenda cómo funciona el fuego

El uso de pinzas de carbón de metal para mover los carbones creará bolsillos de calor cada vez más intenso. Querrá tener una variedad de temperaturas en su barbacoa al mismo tiempo, si está cocinando cosas diferentes. Al mayor calor directo para carne y pescado, explica Kerridge en el libro y más bajo para las verduras.

Para aumentar la temperatura de toda la barbacoa, cierre la tapa y mantenga abiertas las ventilaciones de aire, el círculo de oxígeno y la quema de carbones. Para bajar la temperatura, cierre las ventilaciones de aire.

Tienes que «seguir alimentando» el fuego, dice Kerridge, «tienes que mantenerlo vivo, especialmente si estás cocinando en una barbacoa estilo huevo. El flujo de aire es una gran cosa, permitiendo (el) oxígeno que necesita entrar, aumentar el calor y poder controlar eso».

No muevas la carne constantemente

Es tentador seguir empujando, volteando y moviendo su comida alrededor de la parrilla, pero afectará la cocina.

«Debes ser muy consciente de la fuente de calor y de dónde viene y qué tan caliente es», dice Kerridge.

«No hay nada de malo en dejar algo allí, que obtenga ese color, deja que obtenga esa textura, deja que obtenga ese sabor, que proviene de dejar que las cosas se detengan».

Prueba la carne de cocción lenta primero

Para las personas que están listas para estirar las piernas con barbacoa y para que sea un poco más ‘cheffy’, Kerridge sugiere usar primero su horno, para una costilla de carne corta, por ejemplo. «Es bastante bueno estofar y cocinarlas lentamente en el horno primero, en un roce seco o marinado, luego dejarlas enfriar y recalentarlas sobre el humo de la barbacoa, para que obtengas lo mejor de ambos mundos.

«Primero obtienes la seguridad del horno, una buena manera para los principiantes, y luego obtienes el sabor de acabado que proviene de una barbacoa. Puedes hacerlo agregando también algunas astillas de madera, eso también da un sabor adicional», dice Kerridge.

«No lo necesitas por mucho tiempo en la barbacoa al final solo para ponerse un poco ahumado. (Simplemente) el tiempo suficiente para impartir y repetir y dar sabor. Puede cocinar algo durante cinco o seis horas suavemente en un horno a baja temperatura y recalentarlo en una barbacoa durante media hora».

Intente cocinar directamente en ballas

«Debes asegurarte de que esas brasas estén muy, muy calientes. La temperatura debe estar bastante caliente, por lo que cuando (la comida) continúa, no se adhiere demasiado.

«Cosas como Bavette Steak funcionan muy, muy bien en bras como esa. ‘Dirty Cooking’ se llama», en el mundo del chef, dice Kerridge.

Para los peces, comience con el monje

«Hago bastante pescado en la barbacoa, eso es algo que no mucha gente toca porque se preocupa», dice Kerridge.

Un buen ‘nivel de entrada’ en la cocina de la barbacoa de pescado es el pez monje, dice, «que cocina mucho como la carne. Es una textura firme, un pescado musculoso, por lo que se cocina un poco como un filete de carne de res. Eso funciona muy bien».

Puede cocinar un pedazo de pescado en una ‘jaula de pescado’, agrega. «Significa que estás moviendo la jaula de peces, en lugar de los peces que están directamente en la barbacoa, por lo que no se adhiere».

Haz tus propias hamburguesas

«Si puedes cortar la carne tú mismo, es increíble», dice Kerridge. «Si está comprando, no compre carne picada grasa, compre una carne picada bastante delgada y luego le agregue grasa. Si lo pone la médula ósea o una panceta de cerdo picada, eso funciona muy bien».

Agregue una pizca de sal también, pero trate de no complicar demasiado el sabor de la hamburguesa, dice. «Haga la hamburguesa sobre la carne y luego agregue los sabores después.

Cuando se trata de mezclar la carne, «trabaja y muévala con la mano durante unos cinco minutos. Sigue apretando y moviéndome (la TI): lo que hace es que la sal estira las proteínas en la carne, se desentrañan y luego se unen nuevamente, lo que significa que se vuelve más firme. Por lo que puedes dar forma a tus burgers bien para que no se desmoronen cuando las ponen en la parrilla. Se mantienen bien y se vuelven firmes en la forma» «.»

Piense en todo el mundo

La barbacoa es una forma de cocina que realmente puede reunir sabores de todo el mundo, en el mismo plato.

«Creo que es uno de esos estilos de cocina que encapsula por completo la comida global. No piensas dos veces antes de hacer pollo al estilo teriyaki, seguido de algún tipo de monje inspirado en la India, seguido de una carne de res de estilo mexicano», dice Kerridge. «Pegue en un plato frente a usted con una ensalada de papa muy simple, y todo parece funcionar bien».

Haz verduras verdes en la barbacoa

«Soy un gran admirador de las verduras verdes (en la barbacoa). Cosas como coles, brassicas son donde te cortas y te mantienes completo, o cosas muy simples como espárragos y calabacines, y obtienes un buen tipo de caracteres en ellas, y las quitas, y luego las vistes cuando están calientes con una buena pizca de sal y pezza y tal vez un poco de francés».

Visitar las verduras cuando hace calor de la barbacoa significa que «comienzan a absorber el aderezo, el condimento y los sabores».