Cacio E Pepe, un amado plato de pasta de la región de Italia Lazio, está hecho con solo tres ingredientes: pasta, pimienta negra molida y, lo más importante, auténtico queso Pecorino Romano.

Sin embargo, la simplicidad de sus ingredientes puede ser engañosa. Muchos asumen que es fácil de hacer, solo para terminar con un desastre grumoso en lugar de la salsa sedosa y cremosa que esperaban.

Intrigados por el desafío, investigadores de la Universidad de Barcelona, ​​el Instituto Max Planck para la Física de los Sistemas Complejos, la Universidad de Padova y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria se encargaron de investigar la física detrás de la mezcla de queso con agua.

Ahora, creen que han descifrado el código para perfeccionar este plato clásico.

Explicando los motivos detrás de este estudio, que se publicó en Física de los Fluidos, el autor Ivan Di Terlizzi dijo: «Somos italianos que viven en el extranjero. A menudo cenamos juntos y disfrutamos de la cocina tradicional.

«Entre los platos que hemos cocinado estaba Cacio E Pepe, y pensamos que este podría ser un sistema físico interesante para estudiar y describir. Y, por supuesto, había el objetivo práctico de evitar desperdiciar el buen pecorino».

Después de realizar pruebas que perfeccionaron las cantidades de estos ingredientes, los investigadores determinaron que una relación de 2 % a 3 por ciento de almidón a queso creó la salsa más suave y consistente.

Para lograr este nivel de precisión, el equipo recomienda usar almidón en polvo, como el almidón de papa o el maíz, en lugar de depender del contenido de almidón impredecible del agua de pasta.

«Debido a que el almidón es un ingrediente tan importante, y la cantidad de almidón puede determinar drásticamente dónde termina, lo que sugerimos es usar una cantidad de almidón que se mide con precisión», aconsejó Di Terlizzi. «Y esto solo se puede hacer si tiene la cantidad correcta de almidón en polvo en proporción a la cantidad de queso que está usando».

Una vez que se agrega el almidón al agua, las instrucciones de los autores dicen que combinarlo con el queso para una consistencia uniforme, antes de agregar la salsa nuevamente a la sartén y calentarlo lentamente hasta la temperatura de servicio.

Si alguna vez ha intentado hacer cacio e pepe, es posible que haya notado que el calor excesivo puede hacer que las piezas de queso rallado se agrupen, lo que resulta en esa temida y grumosa textura.

Para evitar esto, los investigadores experimentaron con diferentes temperaturas y recomiendan dejar que el agua se enfríe ligeramente antes de agregar el queso, y luego para calentar gradualmente la salsa para alcanzar la consistencia deseada.

Luego mezcle la pimienta y la pasta, y coma.

Y después de perfeccionar la receta de Cacio E Pepe, el equipo está ansioso por realizar más experimentos sobre otros platos italianos populares.

«Hay una receta llamada Pasta Alla Gricia, que es Cacio E Pepe Plus Guanciale, Cured Pork Cheek», dijo el autor Daniel Maria Busiello. «Esta receta parece ser más fácil de realizar, y no sabemos exactamente por qué. Esta es una idea que podríamos explorar en el futuro».