La vida de Ned Palmer cambió en el momento en que mordió un trozo de queso Caerphilly, un queso galés. Era noviembre de 2000 y estaba trabajando con su amigo en el Borough Market de Londres. «Mordí ese queso y eso fue todo. Me di cuenta de que nunca antes había comido un buen queso».

«El queso es absolutamente fascinante», dice. Es infinito. Nunca me voy a quedar sin cosas para descubrirlo».

Para algo que se disfruta tanto y se encuentra tan fácilmente, entender el queso todavía puede parecer una tarea desalentadora, pero para Palmer, debería tratarse de «artesanía, excelencia y compromiso».

De la misma manera que se puede apreciar el tiempo, el esfuerzo y la experiencia que se esconden en una botella de vino o whisky, el queso debe apreciarse como una obra de arte gastronómico, algo que Palmer ha explorado en su libro sobre el queso, A Cheesemonger’s History of the. Islas Británicas, así como sus clases magistrales.

«Se trata de creer en el oficio».

Aquí, Palmer comparte sus consejos, trucos y conocimientos internos sobre todo lo relacionado con el queso y responde a esa eterna pregunta: ¿cómo se construye una excelente tabla de quesos?

¿Por qué deberíamos comer más queso irlandés?

Hay una tragedia con el queso irlandés en el sentido de que los ingleses llegaron y en el siglo XVIII habían eliminado gran parte de la cultura indígena irlandesa, incluido el queso. Desde los años 70 ha habido un renacimiento de la elaboración de queso en Irlanda, iniciado por Veronica Steele de Cork, por lo que existen variedades que son exclusivas de Irlanda.

Cuando volé a Cork el año pasado me di cuenta de lo verde que es Irlanda y pensé: «¡Realmente es la Isla Esmeralda!». y eso juega un papel muy importante en los quesos locales.

¿Con qué combinas queso si no bebes?

Un clásico son las cosas dulces y empiezas con chutneys porque mezclar dulce y salado es una cosa encantadora. De hecho, puedes combinar quesos y mermeladas. En el norte de Inglaterra tienen queso y pastel de frutas y, a menudo, en Navidad, comen Wensleydale con pastel de Navidad. Los higos frescos o secos y las peras funcionan bien. Las frutas más ácidas o ácidas no funcionan tan bien.

La combinación más extraña que he tenido fue con un queso francés llamado fromage fort, donde obtienen todos sus trozos de queso viejos y retorcidos de la tienda y los trituran en una olla con una bebida muy fuerte, y lo conservan durante semanas y semanas y se vuelve a fermentar y se convierte en esta sustancia pegajosa y poderosa que realmente te picará la boca. Los franceses lo desayunan con café negro.

¿Cómo se construye una tabla de quesos perfecta?

El primer principio es tener una variedad de sabores y texturas diferentes. Puedes elegir un queso tierno, un queso duro y un queso azul. Entonces el siguiente principio es ¡no demasiados quesos! Si tuvieras 10 tipos de queso en una tabla de quesos, sería confuso para tu paladar. Tendría tres, tal vez cinco. También pensaría en mis amigos, si fuera realmente considerado. Tenga un rango desde el menos desafiante hasta el más desafiante.

Ve a una buena quesería, donde puedas ver los trozos grandes de queso y lo cortan fresco, donde puedas probar el queso y el personal te ayudará.

Cuando lo sirvas, lo único que debes recordar es sacar los quesos de la nevera antes, cosa que siempre olvido y termino calentando el queso en la estufa.

Quieres servirlos en orden de intensidad, así que si tienes un queso suave y muy delicado, sírvelo primero. Si alguien come el queso loco intenso primero, no podrá saborear el suave después.

¿Cuáles son algunos buenos quesos para probar en Navidad?

Stilton es el típico queso inglés para tabla de quesos que todo el mundo esperará. El queso cheddar también es una opción obvia para la tabla de quesos británica, y ambos quesos son ricos e intensos, algo que apetece en Navidad.

Mucha gente también querría un queso suave y cremoso como el brie o el camembert. Pero es mi hábito mental hacer las cosas de manera diferente. Entonces, cuando la gente esperaba el Stilton, yo decía: ‘¿Qué tal si pruebas este Young Buck de Belfast o el Cashel Blue?’

Para el Cheddar, existe un increíble híbrido de Cheddar y Gruyere llamado Lincolnshire Poacher. Para el brie o el camembert existen variantes británicas como el Barron Bigod de East Anglia.

¿Algún queso que no probarías?

¡No, no lo hay! Nunca he conocido un queso que no probaría. Me estremezco al admitirlo, pero me gusta bastante el queso exprimido en tubo. Me encanta porque mi madre solía ponerlo en mi lonchera cuando era niño y es reconfortante.

A lo que me opongo es a que los quesos pretendan ser otra cosa. Cuando obtienes un queso que se presenta como Cheddar añejo o queso de granja pero no lo es porque está elaborado en una fábrica. Debe tener autenticidad. El queso debe ser honesto.

Ned estaba colaborando con Bushmills Irish Whiskey para organizar una serie de clases magistrales sobre maridaje de whisky y queso en Dublín. Para más información, haga clic aquí.