Este plato otoñal está cargado de sabor.

Ingredientes

Sirve 4

Para el Pithivier

  • 600 g de filete de ternera cortado al centro
  • 500 g de hojaldre con mantequilla
  • 300 g de champiñones castaños
  • 2 chalotes, finamente picados
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 25 g de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 huevo batido
  • Sal marina y pimienta negra

Para la calabaza asada:

  • 1 calabaza mediana
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 cucharada de miel
  • 25 g de mantequilla
  • Sal y pimienta negra

Para la Salsa Verde:

  • 30 g de perejil de hoja plana
  • 15 g de menta fresca
  • 1 cucharada de alcaparras, escurridas
  • 4 pepinillos
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • Ralladura y jugo de ½ limón
  • 80-100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Método

  1. Prepara la carne.
  2. Sazone la carne generosamente. Calienta una sartén hasta que esté muy caliente, agrega el aceite y dora la carne hasta que esté bien dorada. En esta etapa solo lo colorearás, no lo cocinarás. Retirar de la sartén, untar todo con Dijon y dejar enfriar por completo.
  3. Hacer las duxelles de champiñones.
  4. Pica finamente los champiñones; a mí me gustan bastante finos pero aún con un poco de textura. Derretir la mantequilla en la misma sartén y añadir las chalotas. Cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, luego agregue los champiñones, el ajo y el tomillo.
  5. Cocine a fuego bastante alto hasta que se haya evaporado toda la humedad y los champiñones estén oscuros y concentrados. Esto es importante o terminarás con la masa empapada. Sazona bien y deja enfriar por completo.
  6. Monta el pithivier.
  7. Calentar el horno a 200°C ventilador.
  8. Divida la masa en dos trozos, uno un poco más grande que el otro. Enrolle la pieza más pequeña formando un círculo de aproximadamente 25 cm de diámetro.
  9. Coloca la mitad de la mezcla de champiñones en el centro, dejando un borde de unos 3 cm. Coloque la carne encima y cubra con los champiñones restantes.
  10. Pincelar el borde de la masa con huevo batido.
  11. Enrolle el segundo trozo de masa lo suficientemente grande como para cubrir cómodamente la carne. Colóquelo encima y presiónelo suavemente alrededor del relleno, expulsando el aire atrapado.
  12. Selle los bordes firmemente y recórtelos formando un círculo prolijo. Engarce el borde.
  13. Unte con huevo batido y enfríe durante 15 a 20 minutos. Vuelva a lavar el huevo y luego marque ligeramente el tradicional patrón curvo de pithivier en la parte superior con la punta de un cuchillo pequeño. Haz un pequeño agujero de vapor en el centro.
  14. Hornee durante aproximadamente 25 a 30 minutos, hasta que estén muy dorados y crujientes. Para obtener una carne de res bellamente rosada, mi objetivo es lograr una temperatura interna de alrededor de 52 a 54 °C cuando salga del horno, luego dejarla reposar durante 10 a 15 minutos antes de cortarla.

Calabaza asada:

  1. Pelar y quitar las semillas de la calabaza y cortarla en atractivos gajos.
  2. Mezcle con aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta y ase a 200 °C durante unos 25 a 30 minutos. Durante los últimos 5 minutos, agregue la mantequilla y la miel y revuelva. Quieres que quede realmente caramelizado en los bordes en lugar de simplemente suave.

Salsa Verde:

  1. Picar finamente el perejil, la menta, las alcaparras, los pepinillos y el ajo.
  2. Mezcle con el Dijon, la ralladura y el jugo de limón y suficiente aceite de oliva para hacer una salsa suelta que se pueda tomar con una cuchara.
  3. Sazone al gusto.