Puede parecer un poco extraño que al director culinario de Gaucho, la histórica marca de bistec argentino, que sirve enormes trozos de carne de res a la parrilla en el Reino Unido desde 1994, en realidad no le gustara la carne.
El chef francés Anthony Ekizian, que vive en Londres desde hace 20 años, cuando era niño no era carnívoro. Si tenía que comerlo, «estaba bien hecho». Pero justo cuando accidentalmente tropezó con el mundo de la alta cocina (dejó la escuela a los 16 años sin mucho plan y luego terminó trabajando en el Club 55 en Saint Tropez («Realmente no elegí ser chef»)), la carne lo encontró de alguna manera.
«Cuando comencé como aprendiz, había unos filetes en la parrilla, en el fuego de leña. Recuerdo que (el equipo) me los estaba mostrando. Yo estaba poniendo verduras al lado, estaba observando, y el jefe de cocina me hablaba de cortes. Realmente no sabía nada al respecto, pero él lo cocinaba crudo, recuerdo que estaba muy crudo por dentro». Y eso fue todo, se convirtió en un amante de la carne.
Desde entonces, Ekizian ha viajado por todo el mundo, ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin, incluido Cannes, y ahora dirige Gaucho, para quien ha escrito un nuevo libro de cocina. Gaucho: El espíritu de Argentina: un libro de cocina.
El título es un poco complicado, pero en el interior, ensayos sobre la historia de los gauchos (pastores de ganado tradicionales argentinos) y los increíbles paisajes en los que crían a sus vacas, se combinan con recetas de bistec que van más allá de un trozo de carne y papas fritas (aunque no tocan lo básico en lo más mínimo).
Entonces, ¿cuáles son los consejos rápidos e infalibles de Ekizian para preparar un bistec en casa?
El mayor error que cometen los cocineros caseros cuando se trata de bistec…
Llega mucho antes de que empieces a cocinar. «(Ellos) compran carne de vacuno de mala calidad. Es necesario comprar calidad», dice Ekizian. «Sé que hay algunos buenos supermercados, pero la carne de vacuno en el supermercado nunca es realmente buena. No es sólo eso, también tenemos que apoyar a nuestros agricultores y empresas individuales, como carnicerías y granjas. Tiene que centrarse en la calidad, en el producto adecuado desde el principio».
Dice que hay una increíble carne local disponible, aunque es posible que no compita con las vacas argentinas. «Vas a Argentina y la carne es excepcional. Todo son kilómetros y kilómetros de pasto de pampa y colinas, y tienes a estas vacas moviéndose todos los días a un terreno diferente para comer diferentes tipos de pasto o hierbas. Están afuera. No hay granero. Son como vacas salvajes, de verdad, y cuando consigas eso, será genial».
No te dejes llevar por los cortes de moda
«Para mí, el bistec perfecto es, obviamente, el corte que te guste», dice Ekizian. ¿Y qué si el bistec a la plancha está por todas partes? Si te gusta el T-bone, compra un T-bone. Su carnicero podrá explicarle los diferentes cortes, desde la falda hasta el filete, desde el solomillo hasta la grupa, y a partir de ahí, se trata de descubrir qué es lo que más aprecia su paladar.
Déjalo reposar un rato en el frigorífico…
Una vez que haya elegido el corte adecuado para usted y que tenga la «procedencia y calidad adecuadas, lo que hago, normalmente, es poner el bistec en una rejilla en el refrigerador para que pase aire y lo dejo secar al aire», dice Ekizian. «Si no tengo tiempo, por un par de horas, o idealmente, toda la noche. Siempre ayuda a eliminar la humedad, por lo que está un poco seco pero no envejecido en seco. Significa que hay menos humedad cuando se coloca en la sartén y le da una corteza agradable».
No olvides el condimento…
Dice que con respecto a los condimentos, hay «diferentes escuelas de pensamiento» a considerar. «Puedes condimentarlo un poco antes, como un minuto antes, o puedes condimentarlo directamente en la parrilla, lo cual hago». De cualquier manera, la sal no es negociable.
Póngalo a la parrilla o a la parrilla…
Cuando llega el momento de empezar a cocinar, una vez que la carne ha alcanzado la temperatura ambiente, necesitas una «parrilla o sartén muy caliente», dice Ekizian. Y el escenario ideal es estar cocinando a fuego real. «Hay algo en cocinar sobre fuego de leña que lo hace mejor», dice, casi con nostalgia. Obtienes un ahumado y un carbonizado que cocinar en una placa de inducción, por ejemplo, no te dará.
Todo es cuestión de tiempo…
El tiempo que dure el bistec por cada lado depende de su grosor y de lo bien cocida que le guste la carne. De todos modos, «necesita reposar. Si cocinas un bistec durante cuatro minutos, dos minutos por cada lado, déjalo reposar durante un buen minuto, minuto y medio, y quedará perfecto», dice Ekizian.
El punto de cocción puede ser un área bastante confusa, especialmente cuando las personas comienzan a presionar sus pulgares para determinar cómo debe sentirse la carne. «Las sondas para carne son estupendas cuando no estás seguro», asegura Ekizian. «Alguien como yo, que ha estado haciendo esto durante años, lo sabe al tocar o mirar la carne, pero recomiendo que la gente use una sonda».
Guarniciones y salsas…
Las papas fritas y las papas al horno son los acompañamientos obvios y deliciosos (y si prefieres lo retro, tomates asados y champiñones portobello), pero con salsa: «Seré honesto contigo, no soy una persona que le gusten las salsas, así que me gusta comer mi bistec con un poco de sal», dice Ekizian, molestando a los fanáticos de la salsa de pimienta en todas partes. «Si tengo salsa, será chimichurri, porque esta está genial: orégano, un poco de aceite de oliva».
Intenta no sentirte abrumado…
Ya sea que sea nuevo en esto de asar bistec, tenga estándares increíblemente altos o simplemente sienta que es propenso a cometer errores al cocinar carne, Ekizian está de acuerdo: «da miedo cuando no sabes (qué estás haciendo por completo). Cuando cocinas un trozo de carne más grande o lo asas en la barbacoa, puede ser abrumador, como si no tuvieras control». Pero, dice, una vez que se entienden los conceptos básicos, «puede ser muy simple. En realidad, no es tan difícil, sólo hay que seguir un par de pasos. En realidad se trata de práctica».