Ha pasado una década desde MasterChef La ganadora de 2014, Ping Coombes, publicó su primer libro de cocina y ahora ha vuelto con el tan esperado segundo.
Como primera ganadora nacida en Malasia del prestigioso programa de cocina BBC One, su plan era presentar la comida malasia a los cocineros caseros, una cocina que, en ese momento, era mucho menos conocida.
Sólo se presentó al concurso porque la despidieron y «no tenía nada más que hacer». Actualmente, esta madre de dos hijos dirige la escuela de cocina Ping’s Masak Club y el Ping’s Makan Club, un club de cena, y colabora con chefs en restaurantes de todo el país, pero aparte de mejorar sus habilidades para escribir recetas, dice que es la misma cocinera que vimos en la televisión hace unos 12 años.
«Siempre cocino igual que hace 10 años, sólo tengo una regla muy simple: sólo cocino lo que me gusta comer», dice este hombre de 44 años.
Esta vez se trata del arroz: su último libro se titula simplemente: Arroz – algo que puede parecer simple pero que en realidad es una forma de arte, además de ser una parte integral de muchas tradiciones culturales.
«En Occidente, el arroz es una ocurrencia tardía. Cocine algo y diga: ‘¿Debería comer pasta o patatas, o arroz?, arroz para microondas y simplemente póngalo'», dice Coombes. «Mientras que en el Este lo hacemos todos los días.
«También tengo síntomas de abstinencia de arroz», se ríe, si no come lo suficiente o si está de vacaciones. «No me malinterpretes, me encantan otras comidas además del arroz. Pero fuimos a España por 10 días y cinco días después, comencé a sentir que no podía soportar otro jamón u otro plato de patatas bravas. Así que en Sevilla, tuve que correr a un restaurante chino para pedir arroz. Y era el mejor plato de arroz frito y gambas que recuerdo y que jamás haya probado».
Cuando creció en Ipoh, Malasia, recuerda que tenía cuatro o cinco años y que su abuela los perseguía a ella y a su hermano por toda la casa tratando de alimentarlos antes de ir a la escuela, mientras su mamá y su papá estaban en el trabajo. «Consumíamos arroz al menos en dos comidas al día».
«Ella está corriendo de un lado a otro recogiendo este plato común de arroz con carne y verduras o lo que sea, porque es más fácil tener un solo plato de arroz y alimentarnos a los dos».
Creció entendiendo lo importante que es el arroz.
«El arroz es precioso y, cuando era niño, veía arrozales y cómo la gente cultivaba arroz; es un trabajo agotador.
«Hace unos años, les mostré a mis hijos el trabajo que implica implantarlo y cosecharlo. Por supuesto, ahora hay máquinas, pero todavía hay muchas partes en Malasia, en las montañas, donde las máquinas no pueden llegar, y todavía se están plantando a mano. Y uno piensa que tan fugazmente tiraría un cuenco; se necesita mucho trabajo para tener ese cuenco de arroz.
«Veo que el arroz mantiene todo unido, piensas que tus platos principales son importantes, por supuesto, si estás cocinando una increíble mezcla de arroz con un poco de carne cara, y cocinas el plato más increíble jamás hecho, si tu arroz está poco cocido y todo blando, arruinarás toda tu comida».
Entonces, ¿cómo le hacemos justicia a este simple grano, la columna vertebral de tantas cocinas asiáticas?
Domina el método de absorción.
El último libro de Coombes está lleno de consejos y trucos útiles, pero ella siempre empieza lavando el arroz.
«Siempre he cocinado arroz en la hornilla con el método de absorción. Y mi arroz preferido es el arroz jazmín, porque crecí con él», señala.
«Por regla general, es uno a uno y medio. O, si lo pones en un microondas, uno a uno, es decir, 300 gramos de agua, 300 gramos de arroz. Poner demasiada agua (o) no poner suficiente agua» es un error común que cometen los cocineros caseros.
«Algunos granos requieren un poco más de agua, pero en general, debería estar bien. El arroz más difícil de cocinar es el integral. Tienen más fibra, por lo que requiere mucha más agua y paciencia».
Nunca lo drenes
«Para mí, es un rotundo no, no», dice Coombes. «Porque (drenas) todos los nutrientes. El arroz, cuando se cocina, libera almidón. Si lo cocinas con mucha agua y luego lo escurres, estás desperdiciando todas esas bondades del arroz. Así que el método de absorción es mucho mejor, ya que contiene todo eso en el arroz».
déjalo reposar
Puede que estés acostumbrado a dejar reposar un bistec, pero si te comes el arroz inmediatamente te estás perdiendo un truco. Un error importante es «no dejarlo reposar ni cocer al vapor», dice Coombes, «normalmente durante unos 20 o 30 minutos».
Dejar reposar el arroz después de cocinarlo ayudará a que se ablande, dice. «Además, desde el punto de vista de la digestión, es mejor comer arroz ligeramente tibio que arroz caliente. Se saborea todo más cuando el arroz está tibio y tiene la temperatura adecuada. Nunca serviré arroz súper caliente recién sacado de la olla arrocera o de la sartén.
«Siempre recomiendo hacer el arroz primero antes de comenzar con cualquier otra cosa, luego dejar que el arroz se cocine al vapor mientras lo pica».
congelar extra
«Recomiendo encarecidamente hacer más arroz del que crees que necesitas, y luego enfriarlo y congelarlo. Tengo un cajón para arroz. Cada vez que preparo un determinado tipo de arroz, hago cinco veces más cantidad».
Es una buena manera de reemplazar esos paquetes instantáneos de arroz con una versión perfectamente casera que ya haya preparado. «Lo congelo en porciones de 150 gramos, lo envuelvo en film transparente y luego pongo cada paquete individual dentro de una bolsa más grande. Y lo llamo, como ‘arroz para sushi’, o lo que sea.
«Todo lo que tengo que hacer cuando necesito arroz es sacar la bolsa, abrirla, rociar un poco de agua y (ponerla) en el microondas durante tres minutos y tendrás arroz instantáneo».
Aprenda a almacenar de forma segura
«Hay una bacteria que se forma con el arroz, es un alimento de alto riesgo», señala Coombes, pero una de las formas de mitigar cualquier riesgo asociado con el recalentamiento del arroz es «enfriarlo» antes de guardarlo en el refrigerador.
«Preparo mi arroz, como mi cena y cuando termine mi cena, ese arroz estará lo suficientemente frío como para guardarlo directamente en el refrigerador. Por supuesto, si lo dejas afuera todo el día a temperatura ambiente, o si lo olvido y lo dejo en una olla arrocera, y a la mañana siguiente bajo y (me pregunto) ‘¿Debería usar esto?’ La respuesta es no.»
leer el paquete
Como todo lo demás, el arroz varía en calidad. «Entonces, para el arroz jazmín, el ‘triple A’ es el mejor: (los granos) son más largos, son más gruesos.
«Pero los más caros no siempre son los mejores. Es un poco, nunca se sabe hasta que lo pruebas, pero siempre busco arroz jazmín triple A de Tailandia -es realmente bueno- y basmati de Pakistán o de la India.
Cuanto más largo es el grano de basmati, mayor es la calidad, señala. «Son los lujosos».
