Puede que Gennaro Contaldo haya dedicado su vida a la comida italiana, pero admite que «no sabía» cuánta variedad hay en la cocina de su país.
«Es increíble; ni yo mismo lo sabía», dice Contaldo, quien creció en la costa italiana de Amalfi antes de mudarse al Reino Unido hace más de 50 años.
Contaldo, conocido por sus numerosas apariciones en televisión junto a su protegido, Jamie Oliver, cita con alegría el hecho de que existen «unas 600 formas (conocidas) de pasta» y «Dios sabe cuántos miles más».
«Cada familia hace sus propias versiones, a su manera», añade.
Contaldo explora la variada naturaleza de la cocina de su país de origen en su último libro de cocina, Italia ocultaque se divide en cuatro partes geográficas: Italia central, las islas, el Norte y el Sur.
En definitiva, quería mostrar a la gente que la comida italiana «no es sólo carbonara, boloñesa, cacio e pepe».
No es que fuera particularmente fácil encontrar algunas de estas recetas.
«Nadie está escribiendo ningún libro sobre esas recetas originales y de dónde vienen, por lo que hubo mucha investigación, casi dos años de investigación», señala Contaldo.
No es que estas recetas «desaparecieran», dice, sino que «se esconden»: las familias «todavía las hacen».
Sin embargo, Contaldo, de 77 años, es muy consciente de que «el mundo está cambiando».
«Las generaciones están cambiando, el mundo está cambiando y no queremos que todas estas hermosas recetas se pierdan. Todavía están ahí; no se perderá nada, pero es bueno ponerlas por escrito».
A través de su investigación para el libro, Contaldo conoció a personas que todavía elaboran algunas de estas recetas menos conocidas y destaca que «hay una historia para cada alimento».
Toma el pasticcio de pasta alla ferrareseun tipo de pastel de pasta hecho con tortiglioni o rigatoni, horneado en ragut de carne picada y salsa bechamel, todo cubierto con masa. Su origen se remonta a los banquetes nobles de la época del Renacimiento, y la receta se extendió desde Ischia, una isla cercana a Nápoles, a todo el país.
«Comparten recetas, así es Italia», explica Contaldo. «Los italianos se comunican, hablan y transmiten su amor a través de la comida».
Con tanta historia asociada a cada plato, Contaldo dice: «No son sólo espaguetis y una copa de vino. Italia es una emoción».
Los hogares italianos están acostumbrados a preparar pasta fresca para sus comidas, algo que es mucho más raro de ver fuera del país.
Pero Contaldo insta a la gente a intentarlo, calificándolo de «muy fácil». Y añade: «No da miedo, deberían intentarlo, es más barato».
«Harina normal, se mezcla con agua, es muy fácil. Si lo haces con huevos, basta con un huevo por cada 100 gramos de harina y tendrás casi 200 gramos de pasta», explica. Una vez hervido, esto le da suficiente para «alimentar fácilmente» a dos personas, «incluso a tres».
Una de las mejores cosas de hacer tu propia pasta es poder «hacer tus propias formas», según Contaldo, quien dice hacer «un sinfín de formas».
Incluso puedes usar los restos de masa de pasta para hacer algo llamado ‘fazzoletti‘, que se traduce como ‘pañuelos de seda’, para que no se desperdicie nada.
Si compras pasta seca (y eso no tiene nada de malo, ya que Contaldo dice que puede ser «magnífica»), ten cuidado con lo que contiene.
«Hay que tener mucho cuidado al comprar pasta, porque la hacen en todo el mundo, pero usan harina basura y Dios sabe qué tipo de huevos», dice, instando a la gente a comprar «pasta italiana de verdad».
Y, por supuesto, asegúrese de que esté cocido al dente, y su estómago quizás se lo agradezca. «Lo masticas más tiempo cuando está dentro de la boca, sabe mejor, lo digieres mejor… Es hermoso».
En comparación con el enfoque italiano de la comida, Contaldo afirma que los británicos comen «demasiado rápido».
«Si vas a un restaurante indio, si algo está picante y picante, te encuentras (diciendo): ‘Oh, está picante, está picante’. Comes más rápido, no saboreas nada.
«La comida italiana es sencilla: lo que ves es lo que comes. Quieres probar las zanahorias. Quieres probar los frijoles».
Habla de la diferencia entre los dos países: «En Inglaterra, es la cultura de la bebida; en Italia, es la cultura de la comida y del vino».
En Italia, dice Contaldo, «la comida y el vino están equilibrados. El agua es para beber, pero el vino es para darle sabor (a la comida), para ayudar a ingerirla. Todo lo demás, se trata de las amistades, la filosofía».
Por eso Contaldo ha dedicado su vida a mantener «viva» la cultura italiana, dice, y todavía se sorprende constantemente con lo que aprende, a pesar de que no ha vivido en el país durante décadas.
«Hay muchos restaurantes italianos, especialmente en Londres, donde encuentras un plato que no has preparado antes y que es especial, y el chef lo prepara porque es parte de su cultura».
Al final, Contaldo dice: «Cocino de norte a sur y cocino en la costa de Amalfi. Quiero recordar de dónde vengo. Quiero conocer mis raíces».
