Análisis: El sabor y la frescura son los factores de compra de manzanas más seleccionados, pero ambos dependen de decisiones tomadas mucho antes de que lleguen a las tiendas.
Por Alberto Ramos Luz y Jean do Prado, Teagasc y Francesco Noci, ATU
Imagínese frente a un expositor de manzanas: variedades rojas, verdes o rayadas, una en promoción, otra cultivada en Irlanda y un nombre familiar al lado de una que nunca ha probado. No puedes saborear ninguno de ellos, pero en cuestión de segundos, uno entra en la canasta y otro se queda atrás. Hace tres años preguntamos por qué deberíamos cultivar más manzanas en Irlanda. Ahora nos preguntamos: ¿podemos cultivar las manzanas que la gente realmente quiere elegir y volver a elegir?
La promesa antes del bocado.
Comprar fruta fresca implica predicción. El color, el tamaño, la variedad, el precio, el origen y el estado proporcionan pistas sobre cómo sería una manzana al comer. Luego viene el primer bocado: crujiente o suave, jugoso o seco, dulce o picante. La promesa hecha en el estante se cumple o se incumple.
Nuestro estudio preguntó a 898 adultos que viven en Irlanda sobre el consumo de manzanas, sus compras, sus cualidades valoradas y sus respuestas a diferentes imágenes de manzanas. No fue una encuesta de opinión nacional, por lo que los porcentajes no deben leerse como cuotas de mercado nacionales, pero los hallazgos resaltan preguntas que vale la pena probar más ampliamente.
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Según Morning Ireland de RTÉ Radio 1, el 95% de todas las manzanas vendidas en Irlanda son importadas
¿Qué importa en el pasillo de las manzanas?
El sabor (61,6%) y la frescura (60,2%) fueron los factores de compra más seleccionados. Las tiendas de comestibles y los supermercados fueron, con diferencia, los lugares más elegidos para comprar manzanas. Sin embargo, el sabor no se puede comprobar antes de la compra y la frescura sólo es visible en parte. Ambos dependen de decisiones tomadas mucho antes de que la manzana llegue al lineal, desde la variedad y madurez de la cosecha hasta el almacenamiento y la manipulación.
La edad fue la fuente más clara de diferencias. Los encuestados de mayor edad generalmente comían manzanas con más frecuencia y daban mayor importancia a la salud, pero las respuestas al color, precio, origen y promociones no formaban un simple perfil de «consumidor mayor».
No existe una definición única de buena manzana
Cuando analizamos juntas seis características de calidad, surgieron tres ideas de calidad: textura y jugosidad; tamaño y color; y equilibrio dulzor-acidez. En conjunto, representaron alrededor de tres cuartas partes de las diferencias en las calificaciones.
La apariencia importa… pero no reemplaza la calidad para comer.
Por lo tanto, un único puntaje de «calidad» puede ocultar importantes compensaciones. Una manzana puede sobresalir en cuanto a frescura y jugosidad, pero difiere en dulzura y acidez. La apariencia también importa, pero no reemplaza la calidad del alimento.
¿Qué color prefiere la gente?
La gente también calificó fotografías de manzanas con diferentes colores y patrones de piel. Comparamos sus calificaciones con mediciones objetivas de color de la fruta original. Surgió un patrón más claro: la preferencia aumentó a lo largo de un gradiente de color hacia manzanas rojas más brillantes y vivas, antes de estabilizarse cerca del extremo superior.
Esto convierte una impresión visual en algo medible, pero aún no en un objetivo de color comercial. Las personas vieron las fotografías en sus propios dispositivos, donde la configuración de la pantalla puede haber alterado los colores que vieron. La verdadera fruta es el siguiente paso.
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Del programa Today de RTÉ Radio 1 con David McCullagh, ¿con qué productos químicos estamos rociando nuestras frutas y verduras?
No existen tipos claros de compradores de manzanas
Es tentador dividir a los compradores en personajes simples: el cazador de gangas, el comprador de productos sanitarios o el partidario de alimentos locales. Nuestros resultados no justificaron esas casillas.
Cuando analizamos estas opciones juntos, las personas no se clasificaron en grupos claros sino en un espectro. En un extremo aparecían marca, color, talla, Pink Lady y precio; origen, variedad y canales de compra directa hacia el otro. La misma persona puede comprar por precio una semana y buscar una variedad particular o una manzana local en otra ocasión.
De la encuesta de vuelta al huerto
Los comentarios opcionales agregaron otra capa, con un interés recurrente en las manzanas cultivadas en Irlanda, la elección de cultivares y la calidad alimentaria constante. No pueden representar toda la muestra, pero resaltan cuestiones prácticas que vale la pena abordar. Para los productores e investigadores irlandeses, el mensaje no es perseguir una manzana «perfecta», sino considerar la calidad del consumo, el equilibrio del sabor y la apariencia junto con las respuestas de los consumidores.
Entonces podemos hacer una pregunta engañosamente simple: ¿la manzana que te llama la atención también te brinda la experiencia gastronómica que esperabas?
Y esto nos lleva a la siguiente pieza del rompecabezas. La encuesta nos dijo qué valora la gente y cómo responden a la apariencia. A continuación, presentaremos manzanas reales a los consumidores, quienes primero evaluarán visualmente la fruta entera y luego la probarán, calificando su textura crujiente, jugosidad, dulzura, acidez y gusto general.
Entonces podemos hacer una pregunta engañosamente simple: ¿la manzana que te llama la atención también te brinda la experiencia gastronómica que esperabas?
Planeamos catas de manzanas para consumidores en Carlow y Galway, así que esté atento a las oportunidades para participar y ayúdenos a comprender cómo debería verse y saber la manzana irlandesa del futuro.
Cultivar más manzanas en Irlanda sigue siendo una ambición importante. Comprender qué manzanas la gente notará, disfrutará y elegirá nuevamente es cómo esa ambición se convierte en un mercado duradero.
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Alberto Ramos Luz es responsable de investigación frutícola en el Departamento de Desarrollo Hortícola de Teagasc. Jean do Prado es un becario de Teagasc Walsh que trabaja en el proyecto Smart Apple en Teagasc y la Universidad Tecnológica del Atlántico. Francesco Noci es profesor e investigador de Ciencias de los Alimentos en la Facultad de Ciencias y Salud de la Universidad Tecnológica del Atlántico.
Las opiniones expresadas aquí son las del autor y no representan ni reflejan las opiniones de RTÉ.