Es crujiente, salado, ácido, herbáceo, suave y fragante: la combinación ideal para un sándwich.
Pero este no es un sándwich normal. Es un sándwich preparado delante de mí por Max Halley, experto en sándwiches, asiduo al brunch de los domingos y propietario del restaurante de culto del norte de Londres, Max’s Sandwich Shop (¿cómo se llamaría de otra manera?).
En Max’s Sandwich Shop no te servirán unos cuantos embutidos entre rebanadas de pan. En cambio, el enfoque de Halley en los sándwiches es mucho más grande y audaz: su mantra se resume bien cuando dice sin rodeos: «Es una comida, no un refrigerio».
El sándwich que Halley, de 41 años, me prepara consiste en rollitos de primavera fritos dentro de focaccia fresca, con una original mayonesa vegana, kimchi mezclado con chucrut, semillas de sésamo y un montón de hierbas frescas, llamado That’s How We Spring Roll.
Es absolutamente delicioso y es una auténtica comida. Como muchos sándwiches que ha creado Halley, el relleno no es el típico que se come entre dos rebanadas de pan; otras de sus creaciones incluyen el sándwich de lasaña o el más vendido de la tienda, el de jamón, huevo y patatas fritas.
«Tiendo a pensar en platos y más platos de comida, y luego pienso en cómo convertirlos en un sándwich, porque a veces, si intentas pensar en un sándwich, terminas haciendo un sándwich de delicatessen», dice Halley.
«Tratar de no pensar en sándwiches es, curiosamente, la forma más fácil de crear sándwiches más creativos… Eso era lo que quería hacer cuando abrí (en 2014), sentía que el sándwich había quedado un poco descuidado. Alguien debería pensar un poco más en ello».
Con experiencia culinaria, Halley tuvo la oportunidad de abrir un restaurante hace una década y podría haber «abierto un restaurante europeo moderno de platos pequeños para intentar conseguir una estrella Michelin, como hacen muchas otras personas», dice, pero eso no encajaba del todo con su bulliciosa personalidad.
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«Quería tomar algo que tuviera un atractivo masivo, pero que hubiera sido un poco descuidado. Y pensé: son los sándwiches». Esto se cristalizó particularmente después de una «peregrinación de sándwiches» a Nueva Orleans, donde entre todos los platos clásicos como los po’ boys, comió un sándwich de rosbif estofado que cambió por completo su perspectiva.
Pero volvamos a Max’s Sandwich Shop, donde Halley está preparando mi plato.
«Supongo que los sándwiches empiezan con pan», dice guiñando el ojo. A pesar de parecer una tienda de sándwiches bastante humilde, hay mucho trabajo detrás de escena, incluido el pan fresco que se prepara a diario para cada sándwich.
«Un pan rinde para 10 sándwiches y un sábado hacemos 450 porciones o algo así», dice Halley, lo que significa que el equipo «hace 45 panes un sábado».
Y hay una razón para ello: un buen pan es la base de cualquier buen sándwich. «Como estamos ocupados, (la gente que viene a la tienda a comprar sándwiches) usa pan hecho hace como dos horas, por lo que accidentalmente está fresco como la mierda».
Una pregunta que ocupa mucho espacio en la mente de Halley es simple: ¿qué es un sándwich? Para él, se trata de jugar «rápidamente y libremente» con el concepto, lo que se ve particularmente en su nuevo libro de cocina -su tercero- llamado El mundo de los sándwiches de Max.
«¿Es algo con pan? Sí, es un sándwich», dice Halley con sencillez, aunque todo el mundo tiene que poner un límite en algún punto, y para él es en los sándwiches abiertos («¡Comer algo sobre una tostada es exagerado, incluso para mí!», exclama).
Mientras prepara el plato, analiza en profundidad los componentes necesarios para el sándwich perfecto. La mayonesa vegana casera y picante (Halley no cree que seguir una dieta vegana implique no comer nada malo) se unta en ambas rebanadas de pan («siempre hay que untar con una cuchara, no con un cuchillo; son mucho mejores para untar que los cuchillos»).
El siguiente consejo es sencillo: «La razón por la que los sándwiches se construyen en capas es para garantizar que cada bocado contenga todos los elementos del sándwich», explica Halley.
«Por eso aquí nunca ponemos tomates cherry en un sándwich, porque al final, en un bocado, solo hay tomates cherry y en el siguiente no. Creo que todos los elementos deberían estar presentes en cada bocado, eso lo hace aún más delicioso».
Se espolvorean semillas de sésamo blanco y negro sobre la salsa y, luego, se colocan encima rollitos de primavera recién fritos que el propio Halley preparó con verduras encurtidas caseras. A continuación, se añade una mezcla de kimchi vegano y chucrut (para lograr el toque final de sabor y acidez) y una buena cantidad de perejil, menta y cilantro.
«Muchos de los sándwiches que se sirven aquí llevan hierbas y siempre en gran cantidad, en lugar de lechuga. La lechuga es deliciosa, pero su papel es el de la frescura, más que cualquier otra cosa, y las hierbas, cuando el sándwich está de camino a tu boca, hueles a menta.
“Poner cosas aromáticas le da un toque especial al sándwich”.
El sándwich cumple con todos los requisitos: en cada bocado hay una mezcla de rollito de primavera crujiente, salsa picante, hierbas frescas y pan tierno. Mientras como, la mitad se derrama del sándwich y queda sobre el papel marrón que está debajo, listo para que lo limpie cuando termine.
Para Halley, esa es la señal de que un sándwich está bueno: «Sé que están desordenados, creo que hay algo bueno en eso. Sientes que ya lo has comido».
Estos son todos consejos que puedes poner en práctica para preparar tu propio sándwich y, si tienes dudas al preparar tu próxima creación, lo mejor que puedes hacer es seguir el espíritu empresarial de Halley.
«Los dos modus operandi de esta sandwichería son: ¿se puede batir y mezclar con mayonesa? ¿Y qué pasará cuando lo ponga en la freidora? Pasarán un montón de cosas maravillosas como resultado de hacer eso».
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