Pici es pasta de estilo espagueti pero mucho más grueso.
Ingredientes
«Estoy eternamente agradecido por este plato porque causó mucho ruido cuando abrimos Padella por primera vez y fue la razón principal por la que teníamos colas alrededor del bloque. Simplemente, nos puso en el mapa», dice el chef detrás de Padella, Tim Siadatan.
«Soy plenamente consciente de que es diferente a la receta romana clásica que usa Pecorino Romano, Pepper y Water, lo cual es totalmente delicioso. Y si estuviera abriendo a Padella hoy, lo habría llamado pici con mantequilla, parmesano y pimienta negra», porque no sabía que molestaría a algunas personas. La verdad es, en un restaurante en Panzano, vi un Chef italiano agregar a Butter a su cacio e Pepe y cuando la preguntaba, lo que me dice, ella, lo que me dije porque lo pidí en Panzano. Roma ‘.
«La clave para crear la salsa suave y exigente es rehacer el súper fino de parmesano. Además, tostaré la pimienta recién agrietada en una sartén seca para liberar los aceites y hacer que el sabor sea más fuerte: desea que la pimienta le haga cosquillas en las nostrils cuando come el plato».
Pici cacio e pepe
Ingredientes:
(Sirve 4)
500g Fresh Pici (también funciona con Tagliarini fresco, fettuccine; Linguina seca, espagueti, Bucatini, Penne o Rigatoni)
Alrededor de 1 pimienta negra recién agrietada con cucharadita
110 g de mantequilla sin sal, en cubos
Un apretón de jugo de limón (aproximadamente 10 ml)
110 g de parmesano, finamente rallado
Sal marina
Método
1. Para el pici, en una olla grande, hierva de 4 a 5 litros de agua y agregue un puño de sal.
2. Al mismo tiempo, en una sartén lo suficientemente grande como para sostener fácilmente todos los ingredientes cocidos, tostar la pimienta recién agrietada a fuego alto durante aproximadamente 45-60 segundos o hasta que pueda oler la pimienta, agitando la sartén regularmente para evitar que se quema. Agregue inmediatamente alrededor de 200 ml del agua de pasta experimentada (chisporroteará) y quite la sartén del calor durante 30 segundos.
3. Vuelva a poner la sartén sobre un fuego medio-bajo, agregue la mantequilla con el jugo de limón para derretirse suavemente, luego quitarse el fuego. (Es importante mantenerlo fuera del calor mientras cocinas la pasta, de modo que la sartén no se arquee cuando agrega el parmesano).
4. Afloje los paquetes PICI a través de los dedos para que no se mantengan juntos mientras se cocinan. Deje caer el pici en el agua hirviendo y cocine durante unos 5 minutos.
5. Drene el pici tan pronto como esté listo, manteniendo dos tazas de agua de pasta.
6. Transfiera el pici cocido a la salsa de pimienta mantecosa, vuelva a colocar la sartén sobre un fuego medio y revuelva hasta que esté completamente cubierto. No se preocupe si se ve bastante espeso en esta etapa; La salsa se espesará más rápidamente de lo que piensas.
7. Agregue el parmesano rallado al pici y revuelva vigorosamente para derretirlo en la salsa. Debería ver un poco de vapor que sale de la sartén a medida que revuelve, así que ajuste su calor si esto no está sucediendo. Es posible que deba agregar pequeñas salpicaduras del agua de pasta reservada si la salsa necesita aflojarse, revolviendo hasta lograr una salsa suave y excesiva. Una vez que esté contento con la consistencia de la salsa, sirva la pasta en platos calientes. Come de inmediato.
Extracto de Padela por Tim Siadatan (Bloomsbury Publishing, Hardback). Fotografía © Sam A Harris. Disponible el 11 de septiembre.