El chef y restaurantero Marco Pierre White se unió a Brendan O’Connor para hablar sobre su paso de los restaurantes a la curaduría de un hotel, su búsqueda continua para recrear su infancia y cómo cocinar el bistec perfecto. Escuche nuevamente arriba.

Anteriormente conocido como el niño terrible de la cocina, además de hacer historia como el chef más joven en ganar tres estrellas Michelin, Marco Pierre White sigue siendo una figura destacada en la industria alimentaria.

Sin embargo, después de devolver sus estrellas y dejar la cocina profesional, White canalizó sus ideales creativos y románticos en una nueva empresa: un hotel de lujo en las afueras de Bath, en el Reino Unido. El chef adquirió el Rudloe Hall Hotel en 2012 y lo reabrió como Rudloe Arms en 2013, y desde entonces ha ido desarrollando la propiedad lentamente según su visión de opulencia y lujo.

En declaraciones a O’Connor, White dice que «es el trabajo más desafiante de mi vida».

«Cuando construyes un restaurante, es una sala de estar con cocina. Cuando construyes un hotel de 60 habitaciones y tomas la decisión de elegir cada elemento individual, es un trabajo enorme».

Explica que colecciona muebles y con ellos construye «rompecabezas gigantes» de diseño en el hotel, y añade que «lo que hacía con la comida ahora lo hago con diseño». Menciona una habitación en la que está trabajando en este momento, para la cual compró obras de arte de la colección Presidente Mao de Andy Warhol, que está combinando con muebles Mouseman.

«Construyo nidos, no dormitorios», le dice a O’Connor.

Hablando de la compulsión por crear y diseñar, White explica que cree que está «reconstruyendo (su) infancia» a través de los proyectos. Es un tipo de trabajo que lo conecta con su madre, quien falleció repentinamente cuando White tenía solo seis años.

«Creo que al hablar de mi madre, al continuar con el trabajo de mi madre, ella todavía vive dentro de mí. Si no hablas de tu madre cuando ya no está, o de tu padre, entonces mueren lentamente».

Al recordar sus tempestuosos años como uno de los chefs más respetados pero temidos de la industria alimentaria, White dice que «la gastronomía es la mejor forma de terapia a la que cualquier individuo puede estar expuesto, porque aprendes a hablar con los dedos y creces lentamente». Fue particularmente útil para aliviar el dolor de perder a su madre joven.

«La cocina fue un trampolín, me llevó a donde fui, y ahora uso la construcción de un hotel, el desarrollo de los terrenos, como otro trampolín para descubrirme a mí mismo. Para mí, el éxito tiene que ver con el autodescubrimiento. No se trata de dinero, no se trata de estrellas Michelin. Se trata de autodescubrimiento».

En cuanto a si cree que sobreviviría en las elegantes cocinas modernas de hoy, White dice que «lo encontraría muy aburrido».

«Es muy estéril. Carece de romance. Vengo de un mundo muy romántico, cuando el mundo estaba dirigido por individuos, no por contadores.

«Elegí ser un romántico, por eso hago lo que hago. Sí, podría haber elegido ser un hombre de negocios, pero eso no me emocionó, eso no me excitó, eso no me llevó a donde quería ir. Lo que es importante para mí es el romance de la gastronomía, porque lo único dentro de nuestra industria que nunca tiene citas es el romance».

Años después de irrumpir en las cocinas de los restaurantes y echar a los clientes de sus comedores, White dice: «Soy uno conmigo mismo. Nunca he sido más feliz en mi vida».

Ahora, dice, «simplemente anhelo la normalidad».

¿Y qué combina más ‘normalidad’ y ‘romance’ que dominar bien el arte de cocinar algo? No es de extrañar, entonces, que O’Connor le pidiera a White sus consejos para cocinar el bistec perfecto.

Lo primero es comprar una sartén de hierro fundido de alta calidad. «Es una pequeña inversión, pero enriquece tu vida».

Sazone el bistec justo antes de cocinarlo para evitar que le salga sangre y jugos.

Usando mantequilla clarificada o ghee, para que no se queme, calienta la sartén a una temperatura más alta de la que necesitas: «Una vez que colocas los filetes dentro de la sartén, la temperatura de la sartén baja. Si pones un filete en una sartén (y) se pone gris, simplemente hierve, uno, la sartén está mal. Segundo, la temperatura está mal».

Caramelice el bistec hasta el punto que desee, revisándolo rápidamente por debajo y luego voltéelo. «Para mí, en casa, cierro el gas» en ese momento, dice White, para dejar el bistec cociéndose en su calor residual.

«Al mismo tiempo haces dos cosas: terminas de cocinar y descansas», dice.

«Cuando empiezas a ver la sangre perforar la superficie, entonces sabes que está perfectamente cocida. No tienes que tocarla, no tienes que jugar con ella».

Sirve el filete como lo hace Blanco: entero en una fuente, con un chorrito de aceite de oliva, sal cristal y un chorrito de limón.