Neven Maguire vuelve a nuestras pantallas en una nueva serie en la que destaca las joyas costeras de Irlanda. Habla con Janice Butler sobre los tiempos difíciles que atraviesa la industria hotelera, la confianza en su intuición en los negocios y la búsqueda del equilibrio en la vida.

La última vez que hablé con Neven Maguire, se estaba preparando para celebrar su 50 cumpleaños. Ya casi ha pasado un año y está reflexionando sobre un “gran año” y el chef y hombre de familia está más ocupado que nunca con su restaurante en Blacklion, Co Cavan, un nuevo libro en camino, el rodaje de una serie de televisión en el norte de Irlanda y otra oferta televisiva. Rutas gastronómicas costeras de Neven en nuestras pantallas.

Su verano estuvo lleno de tiempo en familia, con dos viajes a Portugal con su esposa Amelda y sus gemelos Connor y Lucía, quienes han comenzado la escuela secundaria este mes. “No sé a dónde se va el tiempo”, dice sobre este hito. “Es una escuela local en Manorhamilton, a la que fui yo mismo. Parece que lo están disfrutando hasta ahora.

“Por primera vez en nuestra historia, cerramos el restaurante durante una semana en junio. Es lo mejor para el personal y para todos. Así que este año cerramos durante una semana y el año que viene lo haremos durante diez días. Llevamos abiertos 35 años y es la primera vez que cerramos en verano. Es un descanso para el personal, así que todos estamos contentos”.

En la nueva serie, Neven se dirige a algunas de las ciudades costeras de Irlanda para descubrir algunos de sus restaurantes y cafés, puestos y camiones y productores de alimentos artesanales.

“Hay cosas muy interesantes en este sector, desde chefs hasta puestos de comida y cafés. Hay un panorama muy interesante y una gran variedad”, comenta sobre lo que la gente puede esperar.

“Los food trucks siguen siendo muy populares después del Covid y se están innovando mucho. Por ejemplo, en Greystones hay uno llamado Number 84 Woodfire Bus. Es un autobús de dos pisos que han convertido en un camión de pizza; muy ingenioso”.

¿Hubo zonas del país que no había visitado en mucho tiempo y que le sorprendieron? “El Burren, en el condado de Clare, era un lugar al que no había ido en años. Fuimos a Linnane Oyster Bar, que es increíble, y a Hazel Mountain Chocolate, donde elaboran su propio chocolate desde el grano hasta la barra. No creo que nadie más haga eso en Irlanda. También fuimos al castillo de Gregan, que es muy especial. El Burren tiene algo especial, es como entrar en un mundo diferente. Es hermoso”, responde.

Dado que las preocupaciones sobre la salud de la industria hotelera están muy presentes en las noticias en estos momentos, me pregunto cuál es la opinión de Neven sobre la situación, en la que vemos restaurantes y pubs cerrando cada semana en todo el país.

“Últimamente se habla mucho de esto”, afirma. “Vivimos tiempos difíciles para los restaurantes, con el aumento del IVA, el salario mínimo y el coste de los productos. Creo que es un reto, pero también hay mucho entusiasmo; hay que ser inteligente con el negocio y perfeccionarlo. No estaríamos abiertos sin nuestras habitaciones, para ser sinceros. Tenemos 20 habitaciones y recibimos a 60 clientes por noche en el restaurante”.

“Pero al recorrer el país, me di cuenta de que hay mucha innovación y que hay que hacer algo un poco diferente y que el estándar tiene que ser muy alto o la gente no volverá. Se avecinan tiempos difíciles, así que habrá que hacer algo al respecto”.

Neven, que se hizo cargo de MacNean House de manos de sus padres, lleva más de 30 años en el negocio. Ha tenido altibajos, pero siente que finalmente ha perfeccionado su modelo. Ahora solo ofrecen un servicio por noche y cierran los domingos. También atribuye el éxito a que nunca se excedió.

“No quiero parecer engreído, pero he recibido ofertas para abrir negocios en Londres, Dublín y París y dije que no. Siempre pensé que había que hacer una sola cosa y hacerla bien. Podemos vivir de nuestro negocio y no me arrepiento de cómo he hecho las cosas.

“Tengo un buen instinto, pero también estoy rodeado de gente muy buena: mi mujer Amelda, Andrea, que lleva el local, y mi mano derecha en la cocina, Carmel; todas son mujeres maravillosas. Pero para mí no se trata de dinero. Si se tratara de eso, estaríamos en Dublín o en un lugar más grande. Se trata de calidad de vida. Ahora tengo 50 años, no soy un jovencito, así que se trata de disfrutar de la vida. Por fin he encontrado un buen equilibrio, estoy muy feliz y contento”, añade.

En octubre, ampliará su ya extensa colección de libros de cocina con su vigésima entrega, Comer fuera en casaque tiene como objetivo mostrarle cómo entretener con facilidad: un libro de cocina perfecto para el invierno y la temporada festiva.

“Siempre estás buscando un nuevo ángulo o una nueva idea, así que esto es para quienes quieren recibir invitados, cocinar para familiares y amigos. Muchas de las recetas se basan en las que hacemos en la escuela de cocina. Son 100 recetas e imágenes: estoy emocionado de que la gente las vea. ¡Y vaya! Veinte libros; no es tarea fácil; realmente voy a disfrutar esto y celebrarlo con mi familia y amigos”, dice con orgullo.

Durante el verano, Neven causó un gran revuelo en las redes sociales cuando decidió vender su enorme colección de platos para una causa benéfica. “Hemos recaudado 8.000 euros para St Vincent De Paul, así que estoy muy contento. Son platos que coleccioné cuando empecé a cocinar y que proceden de todas partes del mundo. Creo que Amelda también se alegró de la limpieza, aunque he empezado a reconstruir la colección”, dice riendo.

“Es bueno poder devolver algo a cambio. Es muy importante para mí. Este año celebramos 35 años en el negocio y recuerdo los tiempos difíciles en el restaurante, cuando había cinco personas, así que ahora estoy muy agradecido por estar lleno todas las noches. Hay que disfrutar de los buenos días”.

¿Qué nos depara el episodio de esta semana de Neven’s Coastal Food Trails?

Esta vez, Neven está en el sureste del país, visitando Dunmore East, Tramore y Waterford City.

El fotógrafo John Hinde ha creado algunas de las postales más famosas de Irlanda. La primera parada de Neven es el Bay Café en Dunmore East. Allí conoce al propietario David Harris, que aparece en la postal del puerto de John Hinde cuando era niño, y también aprende más sobre Hinde gracias al autor y fotógrafo Paul Kelly.

Luego, Neven se dirige a Tramore y visita Mezze, una cafetería y tienda de delicatessen de Medio Oriente, donde el chef Dvir Nusery le cocina dos platos: shakshuka y eggah.

En el Centro Cultural de la Guardia Costera en Tramore, Neven se dirige a The Little Catch Seafood Truck, donde la chef Denise Darrer prepara rollos de langosta y bolas de arancini de eglefino ahumado.

En las afueras de Waterford City, Neven visita Grantstown Tomatoes, donde invernaderos de alta tecnología cubren dos acres y medio y se recolectan a mano hasta ocho toneladas de tomates cada semana en el apogeo de la temporada. Neven conoce al agricultor de tomates David Currid, hace un recorrido por los invernaderos y prueba algunas de las diez variedades diferentes que allí se cultivan.

La última parada de Neven esta semana es en el restaurante Everett’s en Waterford City, donde el chef Peter Everett prepara un delicioso bostock de avellanas con ciruelas damascenas y un helado de reina de los prados.

El enfoque sostenible de Neven

Cuando se trata de cultivar productos en nuestro jardín, la estacionalidad es muy importante. Tres hierbas que la gente podría intentar cultivar en casa y que realmente aportarán un toque especial a un plato son el romero, el tomillo y el perejil. Y, por ejemplo, si usamos el tomillo, utilizaríamos las hojas para un adobo o salsa y luego, con los tallos, los recogeríamos y los pondríamos en nuestras reservas, para que no haya desperdicios. Comer alimentos de temporada es clave: si podemos comer alimentos de temporada, obtendremos el mejor sabor y precio.

En la cocina, con los restos de frutas y verduras, nuestro jardinero Kevin los aprovecha todos para el compost, de manera que se reutilizan y no hay desperdicio.

Desde una perspectiva comercial, tener un menú de degustación que permita elegir es una excelente manera de hacerlo porque no se desperdicia demasiado ni se piden demasiados productos.

Sabemos qué funciona en el jardín y qué no, por ejemplo, los tomates y la albahaca sufren porque no recibimos suficiente sol. Pero cultivamos los microvegetales más hermosos, tenemos veinticinco tipos diferentes de ensalada, col rizada, zanahorias baby, habas, calabacines y flores de calabacín. Por eso, adaptamos el menú a lo que hay disponible en nuestro jardín o en la zona.

Mirar Rutas gastronómicas costeras de Neven en Miércoles 17 de septiembre a las 20h en RTÉ One.