Cocinar pollo jerk en la barbacoa lo lleva al siguiente nivel, agregando una nueva dimensión de delicia ahumada.
Ingredientes
«El pollo jerk es un plato jamaiquino popular, conocido por sus sabores aromáticos y picantes», afirma Nathaniel Smith, autor del nuevo libro de cocina Flayvaful.
«El pollo jerk se cocina tradicionalmente en una parrilla sobre leña de pimiento y carbón, lo que le da ese sabor ahumado tan característico. Para mí, el pollo jerk perfecto tiene que tener un ligero aro ahumado. Me gusta dejar que el mío se cocine en la parrilla y absorba bien ese humo porque, sinceramente, penetra hasta el hueso. El pollo jerk no es pollo jerk sin un poco de ketchup dulce con especias jerk: es picante, es dulce y simplemente le agrega una capa extra de amor a esta carne.
«Este delicioso plato ha ganado mucha popularidad en todo el mundo y se suele servir en barbacoas, fiestas y reuniones familiares. Así que, enciende tu parrilla y prepárate para probar mi versión de las deliciosas flautas de pollo jerk».
Pelmazo
Ingredientes:
(Para 4-6 personas)
8 muslos de pollo con piel
350-400 g de adobo húmedo
1 cucharada de condimento multiuso
2 puñados grandes de hojas de pimiento, remojadas en agua durante 1 hora
3 cucharadas de bayas de pimiento morrón (pimienta de Jamaica), remojadas en agua durante 1 hora
200 ml de cerveza lager jamaiquina
Para el ketchup de miel y salsa jerk con cerveza lager:
250 g de salsa de tomate
200 ml de cerveza lager jamaiquina
150 ml de caldo de pollo (bajo en sodio)
200g de miel
Jugo de 1 lima, más la ralladura de ½
1-2 cucharadas de adobo jerk sobrante
Para la marinada húmeda:
2 cucharadas de bayas de pimiento
1 rama de canela
1 nuez moscada entera
1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
7 cebolletas
1 cebolla mediana
2 pimientos Scotch Bonnet
10 dientes de ajo
10 ramitas de tomillo fresco
6 hojas de pimiento seco (opcional)
3 hojas de laurel secas
4 cucharadas de azúcar moreno oscuro y suave
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de sal en escamas
1 cucharada de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita de pimienta negra
5 cucharadas de salsa de soja oscura
4 cucharadas de jugo de lima fresco
4 cucharadas de jugo de naranja fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de colorante dorado
Método
1. Prepara la marinada húmeda: lo primero que debes hacer es tostar las bayas de pimiento, la rama de canela, la nuez moscada entera y los granos de pimienta en una sartén a fuego medio-alto durante unos minutos o hasta que desprendan un aroma intenso. ¡De esta manera intensificarás el sabor! Ahora debes moler las especias tostadas hasta que queden gruesas. Si no tienes un molinillo de especias, puedes simplemente agregar todos estos ingredientes a la licuadora, menos la nuez moscada. Deberás rallar la nuez moscada antes de mezclar. Ahora agrega todos los ingredientes restantes a la licuadora y licúa hasta que quede una mezcla homogénea. Transfiere la mezcla a un recipiente hermético y guárdala en el refrigerador hasta por dos semanas. También puedes congelarla en cubos y descongelarla cuando esté lista para usar; sin embargo, perderá algo de potencia.
2. Para el pollo jerk: Seque las patas de pollo con palmaditas y luego haga agujeros con cuidado con un cuchillo. Sazone con la marinada jerk húmeda y el condimento multiuso, separando con cuidado la piel de las patas para que se integre todo. Cubra y deje marinar en el refrigerador durante al menos 24 horas o hasta 48 horas.
3. Saque el pollo del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
4. Prepara una parrilla de carbón (con tapa) para cocinar indirectamente, es decir, que las brasas de un lado y del otro no tengan carbón debajo de las rejillas donde reposará la carne. La temperatura debe estar entre 150 y 160 °C y la mayoría de las brasas deben ser blancas. Puedes cocinar a una temperatura más alta, pero yo personalmente prefiero un método más lento y a baja temperatura. No quieres demasiado carbón porque «quemarás el pollo», como diría mi abuelo. Puedes agregar carbón más tarde para mantener la temperatura.
5. Ahora engrasa las rejillas. En el lado opuesto a las brasas, debes crear una capa con dos tercios de las hojas de pimiento remojadas y algunas de las bayas de pimiento; no hay problema si algunas se caen por las rejillas. Básicamente, las hojas deben servir de base para el pollo. Sacude el exceso de marinada del pollo y colócalo con la piel hacia arriba sobre las hojas. Cierra la tapa y deja cocinar durante 15 a 20 minutos. Las rejillas de ventilación superiores deben estar completamente abiertas y las inferiores y laterales entre la mitad y dos tercios.
6. Mientras se cocina el pollo, rocíelo con cerveza cada 15 a 20 minutos para mantenerlo agradable y húmedo.
7. Para preparar el ketchup jerk con miel y especias más grandes, coloque todos los ingredientes en una cacerola, llévela a hervor y cocine a fuego medio hasta que pueda cubrir el dorso de una cuchara.
8. Abra la tapa de la parrilla, gire los trozos de pollo de modo que los que estén más cerca de las brasas queden ahora en el lado opuesto. Compruebe si necesita agregar más carbón para mantener el calor y luego coloque las hojas de pimiento restantes en el lado caliente de la parrilla: ¡se pondrá humeante! Cierre y cocine durante otros 15 a 20 minutos.
9. Ahora gira el pollo nuevamente, rocíalo con cerveza nuevamente, arroja las bayas restantes directamente sobre las brasas y cocina hasta que la parte más gruesa del pollo tenga una temperatura interna de 80 °C.
10. Una vez que el pollo esté a 80 °C, rocíalo una vez más con cerveza y colócalo directamente sobre las brasas para que adquiera un poco de color y se carbonice. Vas a querer dar vuelta el pollo regularmente porque en este punto ya está cocido. Una vez que el pollo alcance una temperatura interna de 84 °C y haya adquirido algunos trozos de carbón agradables, retíralo del fuego. También puedes dejar el pollo en el lado indirecto sin brasas si quieres mantenerlo caliente. A algunas personas les gusta pincelar el pollo con un poco de la salsa con cerveza en este punto, pero eso es opcional.
11. Deje reposar el pollo durante cinco a diez minutos antes de cortar las patas en cuatro o cinco trozos con un cuchillo de carnicero. Sírvalo con plátano, arroz y guisantes, ensalada de col y abundante salsa con cerveza.
