Yotam Ottolenghi ha sido testigo de un cambio en la forma en que comemos en los últimos años. Ahora, dice que nuestra principal motivación para meternos en la cocina es “encontrar algo de consuelo y comodidad”.
El chef israelí-británico sabe un par de cosas sobre cómo come la gente: ha estado a la vanguardia de las tendencias de cocina casera desde que fundó su primera tienda de delicatessen en Londres a principios de los años 2000, que pronto se expandió a más restaurantes, columnas de periódicos, programas de televisión y, ahora, su undécimo libro de cocina.
“La motivación general para cocinar ha cambiado bastante… Hoy en día, la gente va a la cocina no para mejorar sus habilidades culinarias, sino para encontrar algo de consuelo y comodidad”, señala Ottolenghi.
“Creo que tiene mucho que ver con el estado del mundo en este momento en particular: COVID, crisis financieras, guerras y una sensación general en el mundo de que las cosas parecen muy inestables. Lo vi mucho durante el COVID, pero lo sigo viendo ahora: la gente realmente quiere encontrar un sentido de arraigo, y realmente lo encuentra en la cocina y la comida”.
Pero, ¿qué significa en realidad comida reconfortante? Se trata de una categoría amplia de platos, que resulta difícil de definir.
“No se trata de recetas particulares, no se trata de un puré o de unos macarrones con queso, se trata mucho más de lo que da a nosotros “La comodidad es lo primero”, explica Ottolenghi, de 55 años.
“La respuesta es muy específica para nosotros como humanos, pero también es una verdad universal que las personas encuentran consuelo en cocinar y en alimentarse a sí mismas y a los demás, a través de cosas que han conocido en el pasado: una sensación de nostalgia”.
La comodidad es el tema central –y el nombre– del último libro de cocina de Ottolenghi, coescrito con Helen Goh, Verena Lochmuller y Tara Wigley. Al crear las recetas, Ottolenghi dijo que el grupo pensó en “cosas que tienen ese anclaje emocional; a menudo son recuerdos de la infancia, pero no es estrictamente la infancia”.
“Las comidas se convierten en platos reconfortantes también cuando uno es mayor. Viajé mucho con Helen por Malasia hace unos 12 o 15 años y aprendí a disfrutar de verdad de la comida malaya. Ahora, muchos de los platos malayos que Helen me enseñó son platos reconfortantes para mí, porque son tan buenos que me traen recuerdos de ese viaje: nasi lemak y nasi goreng, y todas las maravillosas sopas, laksas, etc.”
Los recuerdos y las experiencias son tan personales que resulta difícil categorizar claramente la comida reconfortante.
“Lo curioso es que un guiso de cordero y un helado de vainilla son dos platos reconfortantes: tienen temperaturas diferentes, texturas diferentes y se comen en momentos diferentes del día en distintas partes del mundo. Por eso es bastante difícil decir que hay un conjunto de denominadores comunes que los hacen reconfortantes”.
Pero hay algunos principios poco claros: “El azúcar es algo muy común, y el azúcar en los alimentos salados ayuda”, señala Ottolenghi, que vive en el norte de Londres con su marido y sus dos hijos. “Quizás un poco de almidón, y cuando hablo de fideos y pasta, algo que sea ligeramente resbaladizo en la lengua o que tenga una interacción interesante con la boca mientras se come y que te dé esa sensación de satisfacción. Pero sería muy difícil poner una lista de requisitos para que un plato sea reconfortante, en realidad se trata de emociones”.
Los cuatro colaboradores aportan al libro sus propios y diversos orígenes: Ottolenghi se inspira en Italia y Alemania (a través de sus padres), Jerusalén y Ámsterdam (donde creció y vivió) y Londres; Goh se inspira en China, Malasia y Australia; las influencias de Lochmuller incluyen Alemania, Escocia y Nueva York; mientras que Wigley, que vive en Londres, es un conocedor de la comida del Levante. Son muchas voces e inspiraciones diferentes que hay que manejar, y Ottolenghi dice que juntarlo todo en un solo libro de cocina fue “un desafío y una tarea fácil”.
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“Fue un desafío en el sentido de que no nos dimos cuenta de cómo se combinaba todo hasta que se unió. Parecía bastante aleatorio y ecléctico: ¿qué tiene que ver la ensalada de papas (de Lochmuller) con los fideos ramen de Helen? Bueno, la buena respuesta es que todos podríamos manejarnos fácilmente con la idea de esas cosas que nos brindan comodidad”.
Con tantas influencias globales, Ottolenghi y compañía querían rendir un homenaje adecuado al origen de los platos.
Dice que “con razón” la gente es “bastante sensible a la cuestión de la propiedad de los alimentos”, pero argumenta: “No creo que nadie pueda ser dueño de un plato. El mundo es una mezcla muy rica de influencias y la comida siempre ha evolucionado a través de la asimilación entre culturas y personas que viajan y adoptan esto, aquello y lo otro”.
“Pero existe una tendencia a encubrir ligeramente las diferencias o a no contar toda la historia. Para mí, cualquiera puede cocinar cualquier cosa y cualquiera puede escribir una receta sobre cualquier cultura. Pero lo único que es realmente importante, y realmente nos hemos esforzado por hacerlo (lo he estado haciendo durante muchos años), es intentar rastrear el proceso que te llevó a esa receta. ¿Cuál es? ¿Cuál es mi conexión con ella?”
Para Ottolenghi, la clave fue “ser muy considerado al contar la historia (de un plato) y darle el nombre correcto; creo que así es menos probable que des un paso en falso”.
Y desde un punto de vista personal, dice que su propia interpretación de la comida reconfortante cada vez es más amplia.
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“Se expande: a medida que te haces mayor, tienes un conjunto más rico de influencias y experiencias, y estás expuesto a más cosas. No me refiero solo a ingredientes y cocinas… También se trata, por ejemplo, de que tengo hijos (Max, de 11 años, y Flynn, de nueve)”, dice.
“Los he visto crecer, así que tengo una idea muy clara de lo que le da consuelo o alegría a un niño cuando come. Todos lo hemos tenido, porque todos hemos sido niños, pero una vez que creces, tiendes a olvidarlo. Así que tienes una segunda oportunidad cuando los miras, y si no tienes que tener hijos, puedes mirar a otros niños a tu alrededor.
“¿Qué es lo que les hace disfrutar de la comida? Preparo el desayuno para los niños todas las mañanas y recibo una reacción inmediata sobre lo bueno que estaba, así que sé realmente lo que les funciona. Si preparo huevos, no pueden quedar demasiado líquidos, porque entonces sienten que están crudos, pero tampoco pueden estar demasiado cocidos, porque entonces están obviamente secos y no son lo suficientemente deliciosos.
“De esta manera, se obtiene una idea clara de lo que es la comodidad para el paladar de un niño, y creo que esto también se aplica a los adultos”.
