¿Cuáles son los platos más distintivos en la gastronomía peruana? La mayoría podría asegurar que el ceviche y el coctel Machu Picchu están entre los primeros del listado, pero al tener 100 recetas de comidas peruanas tendremos que incluir otros que marcan cierto factor de diferenciación en base al origen, sabor y presentación.

La cocina peruana es muy variada y a lo largo del tiempo ha recibido diferentes influencias gastronómicas.

Nos remontamos a las raíces inca con el cultivo y crianza de ganado, obteniendo insumos como: Granos, hierbas, leche y carne. Uno de los platos tradicionales vivos dentro de la cocina peruana es la pachamanca, un tributo ofrecido a la Pachamama “madre tierra”, como agradecimiento a la buena cosecha.

Con la llegada de Francisco Pizarro a tierra peruana, los españoles trajeron consigo sus costumbres e insumos los cuales se fusionaron con los productos nativos usados dentro del Perú al igual que en España. Con esta fusión se da paso a la creación de la cocina criolla con la incorporación de los guisos y salteados usando productos autóctonos del Perú, también se comparten insumos españoles como el manjar blanco para la creación de postres peruanos.

Historiadores y cocina peruana

Hoy en día conocemos muchas historias y orígenes gracias a escritos que sirven como antecedente a lo largo del tiempo.

El escritor e historiador Inca Garcilaso de la Vega en sus comentarios reales, publicado en el año 1609, relata sus anécdotas mientras vivía en el Perú, donde menciona algunos platos típicos como la humita, un pan andino a base de trigo y maíz.

Por otro lado, el escritor peruano Ricardo Palma, relata anécdotas y costumbres de antaño en sus Tradiciones Peruanas, publicado en el año 1872. Entre sus vivencias menciona algunas comidas peruanas y cantares: “A las 2 de la tarde picaroneros y humiteros atronaban las calles”.

Otro literato, poeta y periodista peruano es Pedro Paz Soldán y Unanue, su seudónimo era Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos relata historias del lenguaje criollo y recuerdos de viajes.

Incorpórea a la historia del Perú y las comidas peruanas se encuentra la llegada de esclavos africanos introduciendo sus costumbres y preparaciones a base de las partes nobles de los animales, los cuales hoy en día son platos bandera en la cocina peruana.

En 1849 se da la inmigración china que abarca distintas zonas del Perú, llegando a ocupar labores dedicadas a la agricultura trabajando para los grandes hacendados. Con ellos se introducirían costumbres asiáticas en fusión con la cocina criolla dando paso a la cocina chifa.

Los 5 platos más emblemáticos de nuestra cocina

En el trayecto de la clasificación 5 platos han ocupado el reconocimiento tan nacional como internacional, y aquí vamos a presentarlos incluidas las recetas peruanas en comococinar.pe

Ceviche de pescado

Tabla informativa:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Cantidad de comensales: 3 personas

Ceviche de pescado ingredientes

450 g Pescado lisa
3 Cebollas
Apio
Kion
1 cabeza de ajo entero.
Ají limo
Culantro entero
8 limones
1 Ajino-moto
1 cda leche fresca (opcional)
Sal
1 Lechuga
Camote
Choclo
Sal al gusto
Cancha tostada

Preparación:

Comenzaremos lavando muy bien la papa huayro (reservamos). En una olla pondremos las papas y luego agregaremos suficiente agua para cubrirlas al ras. En esta oportunidad usaremos pescado Lisa, realizaremos cortes finos (puro filete limpio) realizando cortes cúbicos (reservamos). Vamos hacer un fondo para el ceviche con tallo de apio, 6 trozos de pescado, kion, 1 diente de ajos y 1 cebolla, todo en una olla con agua, lo dejamos cocinar unos 30 minutos (Reservamos). Vamos a preparar la base para el ceviche con una cebolla pequeña, apio un tallito, un diente de ajo, kion pelado, ají limo (opcional para dar picante), pescado unos 7 trocitos, un tallo de culantro para darle aroma (sin hojas, solo tallo). Ponemos en la licuadora y agregamos el fondo que preparamos (frio) hasta que cubra un poco y a licuar. Una vez licuado vamos a colar para evitar algunos grumos (opcional, también puede ir sin colar) – Reservar. Vamos a picar la cebolla corte pluma, remojamos por 5 minutos y repetimos el procedimiento 3 veces con la finalidad de quitar el amargo de la cebolla. Picamos el culantro solo las hojas lo más fino posible. Vamos a picar ají limo en partes pequeñas (Opcional si gusta de picante). Vamos a combinar todo, en un bol grande ponemos nuestro pescado en trozos, le agregamos sal al gusto, ajino-moto (sazonador), mezclamos para que tome sabor el pescado. Echamos ají limo, culantro picado, le agregamos zumo de limón unos 8 limones (usar colador para evitar las pepas del limón). Mezclamos y vamos probando el sabor para ir rectificando con sal. Agregamos la base de nuestro licuado. Echamos la cebolla en corte pluma. 1 cucharadita de leche fresca (opcional) – mezclamos. Emplatamos acompañado con lechuga, camote sancochado, choclo sancochado, canchita.

Enlace de la receta: Ceviche de pescado

Lomo saltado

Ingredientes para tres personas: 300 g Carne o bistec suave, 1/2 k Papa rosada, 2 Tomate, 2 Cebolla, 1 Ají amarillo entero, cebolla china, sillao, salsa de ostión (opcional), 1 cda Ajo molido, caldo de carne, pimienta, perejil picado, vinagre, sal al gusto, aceite.

Preparación:

Freímos nuestras papas cortadas en bastones con abundante aceite para evitar que se puedan quemar (reservamos). Vamos a cortar la carne en trozos medianos a pequeños y vamos a ponerles un poco de sal y pimienta para que vaya tomando sabor. Echamos un chorro de aceite en una sartén y la dejamos calentar. Una vez caliente ponemos nuestra carne sazonada y vamos a dejarlo sellar por unos minutos. Agregamos una cucharada de ajo molido y vamos flameando mientras la carne se va sellando lentamente con el aceite. Seguido agregamos el ají amarillo en tiras largas, también ponemos las cebollas y vamos moviendo, no tener mucho tiempo la cebolla en la sartén ya que debe tener una textura crocante. Echamos un chorrito de vinagre, un chorrito de sillao el cual le dará sabor y color al plato. Agregamos los tomates cortados en tiras. Un poco de salsa de ostión (opcional). Ponemos un poco de caldo de carne para darle más jugo a nuestra preparación. Ya para finalizar agregamos la cebolla china. Lo vamos moviendo y flameando en todo momento a fuego alto para evitar que se sancoche, la cebolla debe presentar una tono dorado y textura crocante. Lo cocinamos por tan solo minutos dependiendo la cocina y el fuego. Para finalizar emplatamos calientito acompañado de arroz y sus papas fritas con una decoración de hojas de culantro.

Enlace de la receta: Lomo saltado

Papa a la huancaína

Ingredientes para seis personas: 1 k Papa blanca, 1 Cebolla, 4 Ají amarillo, 220 g Queso, 6 Pq Galleta soda, Aceite, 1 Tarro de leche, 150 g Aceituna, sal al gusto, lechuga, huevo sancochado.

Preparación:

Vamos a poner aceite en la sartén y dejamos calentar, luego ponemos los ajíes amarillos previamente lavados, cortados en trozos largos y retirado las pepas / venas. También echamos la cebolla cortada en trozos medianos y freímos por unos 5 minutos. Una vez freído lo ponemos en una licuadora y le agregamos el queso, las galletas, la leche, un chorrito de aceite y procedemos a licuar. Una vez licuado vamos a probar y vamos corrigiendo la sal, en este punto vemos la textura de nuestra crema, si está muy aguado vamos agregar un poco más de galleta y de estar espeso agregamos más leche, balanceando la textura. También corregimos la sal ya que el queso posee sal vamos probando (Reservamos). Es hora de emplatar, lavamos 2 hojas de lechuga y lo ponemos en la base del plato, unas papas sancochadas y procedemos a cubrirlo con nuestra crema a la huancaína. Para la decoración ponemos media tajada de huevo sancochado y una aceituna. Y buen provecho.

Enlace de la receta: Papa a la huancaína

Ají de gallina

Ingredientes para cuatro personas: 1 Pechuga de gallina, 4 Panes, 1 tz Leche, 2 Ramas de apio, 1 Rama de poro, 2 Cebollas (chica y grande), 50 g Pecanas, 4 cdas Ají amarillo molido, 2 Huevos, 50 g Aceituna, aceite, sal al gusto.

Preparación:

Ponemos una olla con agua y agregamos la gallina, el apio sin hojas, el poro (parte blanca), 1 cebolla pequeña cortada por la mitad, 1 cucharada de sal y la dejamos hasta que rompa en hervor. Una vez que comienza a hervir ponemos a fuego medio y lo dejaremos cocinar por 30 minutos. Pasado los 30 minutos retiramos la gallina y lo deshilacharemos, también reservaremos el líquido donde se cocinó la gallina. En un bol vamos a poner los panes cortados en trozos pequeños y agregaremos 2 tazas de caldo de gallina y 1 taza de leche, mezclamos para integrar y remojar bien el pan. Ahora pondremos esta mezcla en una licuadora, también agregamos las pecanas y la vamos a licuar por menos de 1 minuto (reservamos). Vamos a echar un chorrito de aceite en una olla y lo dejaremos calentar. Una vez caliente pondremos una cebolla finamente picada y lo dejaremos sofreír hasta que tome un tono transparente. Luego agregamos 1 cucharada de ajo molido y lo sofreímos por 2 minutos. Pasado los 2 minutos echamos las 4 cucharadas de ají amarillo molido sin picante y lo sofreiremos por 3 minutos. En este punto vamos agregar el licuado reservado e iremos moviendo constantemente por unos minutos hasta que comience a tener un poco de textura. Seguido ponemos la gallina deshilachada y mezclamos para integrar los insumos, rectificamos la sal y dejamos cocinar por solo 1 minuto y ya está listo para servir. Servimos acompañado de una porción de arroz blanco, ponemos sobre unas rodajas de papa sancochada y como acompañamiento medio huevo sancochado y unas aceitunas.

Enlace de la receta: Ají de gallina

Arroz con pollo

Ingredientes para seis personas: 1 kg arroz, 6 piezas de pollo, 1 tz culantro molido, 1 Pimentón rojo, 2 Zanahorias, 1 Cebolla grande, 1/2 cdta Comino, 1/4 kg Alverja, 1 cda Ajo molido, 2 cda Ají amarillo molido, 1 tz Cerveza negra, 1 cdta Pimienta, 1 tz Choclo desgranado, sal al gusto, aceite.

Preparación:

Vamos a poner un chorro de aceite en una olla y la dejaremos calentar. Una vez caliente agregamos nuestras piezas de pollo y procedemos a sellarlo por ambos lados por 5 minutos (reservamos los pollos). Ahora agregaremos 1 cebolla finamente picada en la misma olla donde sellamos el pollo y lo dejaremos sofreír por 4 minutos. Ponemos una cucharada de ajo molido y lo dejamos sofreír por 2 minutos. Pasado los 2 minutos echamos media cucharadita de comino y una cucharadita de pimienta y lo dejamos por 2 minuto. Agregamos el ají amarillo molido y dejamos sofreír por 2 minutos más. Vamos agregar el culantro molido, mezclamos para integrar los insumos y lo dejaremos cocinar por 3 minutos. Ponemos 1 cucharada de sal para dar sabor. Agregamos nuestras piezas de pollo (No mover mucho para evitar que se destrocen). Vamos a poner media taza de cerveza y dejamos cocinar por un par de minutos para evaporar el alcohol. Ponemos agua hasta que cubra nuestras piezas de pollo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio entre 20 a 25 minutos. Una vez pasado el tiempo procedemos a retirar las presas y vamos a poner el arroz (previamente lavado). Ponemos el choclo desgranado, las alverjas, la zanahoria en cubos pequeños, los pimientos cortados en tiras largas y mezclamos para integrar los insumos. Echamos la media taza de cerveza restante y agregamos un poco de agua (el agua debe estar un dedo sobre el arroz). Corregimos la sal ya que hemos agregamos agua. Tapamos y dejamos cocinar tanto el arroz con las verduras a fuego bajo por unos 18 minutos. Servimos cada plato con su respectiva presa de pollo, también pueden acompañarla con su salsa criolla y una deliciosa papa a la huancaína.

Enlace de la receta: Arroz con pollo

A continuación, los 95 platos más aclamados

Después de haber mencionado los 5 platos más solicitados de las comidas peruanas es momento de presentarles el listado que a pesar de no estar dentro de los 5 principales, estos tienen mucha acogida dentro de la gastronomía peruana.

6: Pachamanca a la tierra

7: Causa limeña

8: Aguadito

9: Rocoto relleno

10: Coctel de Machu Picchu